Tannin Trong Rượu Vang Là Gì? Giải Mã Từ Chuyên Gia

Tannin (hay Tannins) là một hợp chất tự nhiên đóng vai trò là đặc tính cấu trúc (structural characteristic) cốt lõi của rượu vang, đặc biệt là vang đỏ. Mặc dù có vị đắng, tannin chủ yếu được nhận biết thông qua cảm giác (feel) trên vòm miệng chứ không chỉ đơn thuần là một hương vị.

1. Nguồn Gốc Của Tannin

• Từ quả nho: Tannin tập trung nhiều nhất ở phần vỏ, hạt và cuống nho. Do quy trình sản xuất vang đỏ yêu cầu nước ép nho phải được lên men cùng với vỏ và hạt, nên vang đỏ chứa lượng tannin cao hơn rất nhiều so với vang trắng.
• Từ thùng gỗ sồi: Rượu vang cũng có thể hấp thụ thêm tannin từ thùng gỗ sồi (oak) trong quá trình ngâm ủ, trong đó gỗ sồi Pháp thường chiết xuất ra lượng tannin cao hơn gỗ sồi Mỹ.

2. Cảm Giác Khi Thưởng Thức Tannin

Khi bạn nhấp một ngụm vang, các phân tử tannin sẽ liên kết với các protein trong nước bọt, làm mất đi lớp bôi trơn tự nhiên và gây ra cảm giác khô, chát và co rít trong khoang miệng (astringency).

Về mặt hương vị, tannin chín muồi mang lại vị đắng tinh tế, tương tự như vị đắng của cà phê espresso hay sô-cô-la đen.

3. Vai Trò Của Tannin Đối Với Rượu Vang

• Tạo bộ khung cấu trúc: Tannin được ví như "bộ khung xương" (backbone/skeleton) của rượu vang, mang lại cho rượu sự vững chắc, độ ấn tượng và kết cấu rõ nét trên vòm miệng.
• Giúp rượu vang "sống" lâu hơn (Ageability): Trong tự nhiên, thực vật sinh ra tannin để bảo vệ mình. Trong rượu vang, tannin hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên tuyệt vời, cho phép những chai vang có hàm lượng tannin cao (như Cabernet Sauvignon hay nho Nebbiolo) có khả năng trưởng thành và phát triển qua hàng thập kỷ.
• Ổn định màu sắc: Tannin có khả năng liên kết với các sắc tố màu (anthocyanin), giúp duy trì màu đỏ của rượu vang trở nên ổn định và lâu phai hơn theo thời gian.

4. Sự Biến Đổi Của Tannin Theo Thời Gian

Khi nho chưa chín hoặc rượu vang còn quá trẻ, tannin thường rất gắt, khô và đắng. Tuy nhiên, trong quá trình nuôi ủ, dưới sự tác động của oxy và thời gian, các phân tử tannin nhỏ sẽ liên kết lại với nhau tạo thành những chuỗi phân tử lớn hơn (polymerize). Khi các chuỗi này đạt đến một kích thước nhất định, chúng sẽ kết tủa thành cặn (sediment) dưới đáy chai, giúp rượu vang trở nên mềm mại, mượt mà và bớt chát hơn rất nhiều.

Đặc tính này của tannin chính là chìa khóa giải thích lý do tại sao những chai vang đẳng cấp mang đậm phong cách rượu vang Cựu Thế Giới mà chúng ta đã thảo luận trước đó lại đòi hỏi sự kiên nhẫn của người chủ nhân. Bạn phải cho chúng thời gian để "thuần hóa" vị chát trước khi bộc lộ vẻ đẹp hoàn mỹ và phức hợp nhất của mình.

Kiến Thức Học Thuật Chuyên Sâu Về Tannin

Tannin (hoặc tannoids) là một lớp các chất làm se, polyphenolic phân tử sinh học mà liên kết với và kết tủa protein và nhiều hợp chất hữu cơ khác bao gồm axit amin và ancaloit.

Thuật ngữ tannin (từ Anglo-Norman tanner, từ thời trung cổ Latin tannāre, từ tannum, vỏ cây sồi) dùng để chỉ việc sử dụng gỗ sồi và vỏ cây khác trong động vật thuộc da giấu vào da. Bằng cách mở rộng, thuật ngữ tannin được áp dụng rộng rãi cho bất kỳ hợp chất polyphenolic lớn nào chứa đủ hydroxyl và các nhóm phù hợp khác (như carboxyl) để tạo thành phức chất mạnh với các đại phân tử khác nhau.

Các hợp chất tanin được phân bố rộng rãi trong nhiều loài thực vật, trong đó chúng có vai trò bảo vệ khỏi sự săn mồi (bao gồm cả thuốc trừ sâu) và có thể giúp điều chỉnh sự phát triển của cây. Sự làm se từ tannin là nguyên nhân gây ra cảm giác khô và bí trong miệng sau khi tiêu thụ trái cây chưa chín, rượu vang đỏ hoặc trà. Tương tự như vậy, việc phá hủy hoặc sửa đổi tannin theo thời gian đóng vai trò quan trọng khi xác định thời gian thu hoạch.

Tannin có trọng lượng phân tử từ 500 đến hơn 3.000 (este axit gallic) và lên đến 20.000 (proanthocyanidin).

Lịch sử nghiên cứu Tannin

Axit ellagic, axit gallic và axit pyrogallic lần đầu tiên được phát hiện bởi nhà hóa học Henri Braconnot vào năm 1831. Julius Löwe là người đầu tiên tổng hợp axit ellagic bằng cách đun nóng axit gallic với axit arsenic hoặc oxit bạc.

Maximilian Nierenstein đã nghiên cứu phenol và tannin tự nhiên được tìm thấy ở các loài thực vật khác nhau. Làm việc với Arthur George Perkin, ông đã điều chế axit ellagic từ algarobilla và một số loại trái cây khác vào năm 1905. Ông đề nghị sự hình thành từ galloyl - glycine của Penicillium vào năm 1915. Tannase là enzyme mà Nierenstein sử dụng để sản xuất m-digallic axit từ gallotannin. Ông đã chứng minh sự hiện diện của catechin trong hạt ca cao vào năm 1931. Ông đã chỉ ra vào năm 1945 rằng axit luteic, một phân tử có trong myrobalanitannin, một chất tanin được tìm thấy trong quả của Terminalia chebula, là một hợp chất trung gian trong quá trình tổng hợp axit ellagic.

Tại thời điểm này, các công thức phân tử được xác định thông qua phân tích đốt cháy. Phát hiện năm 1943 của Martin và Synge của sắc ký giấy lần đầu tiên cung cấp phương tiện khảo sát các thành phần phenol của thực vật và để phân tách và nhận dạng chúng. Có một sự bùng nổ hoạt động trong lĩnh vực này sau năm 1945, bao gồm công việc nổi bật của Edgar Charles Bate-Smith và Tony Swain tại Đại học Cambridge.

Năm 1966, Edwin Haslam đã đề xuất một định nghĩa toàn diện đầu tiên về polyphenol thực vật dựa trên các đề xuất trước đó của Bate-Smith, Swain và Theodore White, bao gồm các đặc điểm cấu trúc cụ thể phổ biến đối với tất cả các phenol có tính chất thuộc da.

Phân bố sinh học của Tannin

Tannin được phân phối trong các loài trên khắp vương quốc thực vật. Chúng thường được tìm thấy trong cả thực vật hạt trần cũng như thực vật hạt kín. Nốt ruồi đã nghiên cứu sự phân bố tanin ở 180 họ dicotyledons và 44 họ monocotyledons (Cronquist). Hầu hết các gia đình của dicot có chứa các loài không có tannin (được kiểm tra bằng khả năng kết tủa protein).

Các họ được biết đến nhiều nhất trong đó tất cả các loài được thử nghiệm có chứa tanin là: Aceraceae, Actinidiaceae, Anacardiaceae, Bixaceae, Burseraceae, Combretaceae, Dipterocarpaceae, Ericaceae, Grossulariaceae, Myricaceae cho dicot và Najadaceae và Typhaceae trong Monocot. Đối với gia đình của cây sồi, Fagaceae, 73% các loài được thử nghiệm (N = 22) có chứa tanin. Đối với những người thuộc họ acacias, Mimosaceae, chỉ có 39% số loài được thử nghiệm (N = 28) có chứa tanin, trong số tỷ lệ Solanaceae giảm xuống còn 6% và 4% đối với Asteraceae. Một số gia đình như Boraginaceae, Cucurbitaceae, Papaveraceae không chứa các loài giàu tannin.

Các polyphenol phong phú nhất là các tannin cô đặc, được tìm thấy trong hầu hết các họ thực vật, và chiếm tới 50% trọng lượng khô của lá. Tannin của gỗ nhiệt đới có xu hướng có tính chất công giáo hơn là loại gallic có trong gỗ ôn đới. Có thể có sự mất khả dụng sinh học của các tannin khác trong thực vật do chim, sâu bệnh và các mầm bệnh khác.

Tannin trong sản xuất rượu vang

Tannin đề cập đến nhóm hợp chất hóa học đa dạng trong rượu vang có thể ảnh hưởng đến màu sắc, khả năng lão hóa và kết cấu của rượu vang. Trong khi tannin không thể ngửi hoặc nếm, chúng có thể được cảm nhận trong quá trình nếm rượu bằng cảm giác khô xúc giác và cảm giác đắng mà chúng có thể để lại trong miệng. Điều này là do xu hướng của tannin phản ứng với protein, chẳng hạn như những chất được tìm thấy trong nước bọt. Trong ghép thực phẩm và rượu vang, thực phẩm chứa nhiều protein (như thịt đỏ) thường được kết hợp với rượu vang tannic để giảm thiểu độ dãn của tannin. Tuy nhiên, nhiều người uống rượu thấy nhận thức về tannin là một đặc điểm tích cực nhất là vì nó liên quan đến cảm giác miệng. Việc quản lý tannin trong quy trình sản xuất rượu vang là một thành phần quan trọng trong chất lượng kết quả.

Tannin được tìm thấy trong vỏ, thân và hạt nho rượu vang nhưng cũng có thể được đưa vào rượu thông qua việc sử dụng thùng gỗ sồi và khoai tây chiên hoặc với việc thêm bột tannin. Các tannin tự nhiên được tìm thấy trong nho được gọi là proanthocyanidin do khả năng giải phóng các sắc tố anthocyanin đỏ khi chúng được đun nóng trong dung dịch axit. Chiết xuất nho chủ yếu giàu monome và oligome nhỏ (mức độ trung bình của trùng hợp <8).

Chiết xuất hạt nho chứa ba monome (catechin, epicatechin và epicatechin gallate) và Procyanidin oligomers. Chiết xuất da nho chứa bốn monome (catechin, epicatechin, gallocatechin và epigallocatechin), cũng như procyanidin và prodelphinidins oligomer. [16]Các tannin được hình thành bởi các enzyme trong quá trình trao đổi chất của nho.

Lượng tannin được tìm thấy tự nhiên trong nho khác nhau tùy thuộc vào giống với Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah và Tannat là 4 trong số các giống nho tannic nhất. Phản ứng của tannin và anthocyanin với catechin hợp chất phenolic tạo ra một loại tannin khác được gọi là tannin sắc tố ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang đỏ. Các chế phẩm thương mại của tannin, được gọi là tannin về mặt sinh học, được làm từ gỗ sồi, hạt nho và vỏ, thực vật gall, hạt dẻ, quebracho, gambier và trái cây myrobalan, có thể được thêm vào ở các giai đoạn khác nhau của sản xuất rượu vang để cải thiện độ bền màu. Các tannin có nguồn gốc từ ảnh hưởng của gỗ sồi được gọi là "tannin thủy phân" được tạo ra từ axit ellagic và gallic được tìm thấy trong gỗ.

Quản lý Tannin trong hầm rượu

Lên men với thân, hạt và vỏ nho sẽ làm tăng hàm lượng tannin trong rượu.

Trong các vườn nho, cũng có một sự phân biệt ngày càng tăng giữa các tannin "chín" và "chưa chín" có trong nho. "Độ chín sinh lý" này, được xác định đại khái bằng cách nếm nho khỏi dây leo, đang được sử dụng cùng với lượng đường như một quyết định khi nào sẽ thu hoạch. Ý tưởng là tannin "riper" sẽ có vị mềm hơn nhưng vẫn truyền được một số thành phần kết cấu được tìm thấy thuận lợi trong rượu vang.

Trong sản xuất rượu vang, lượng thời gian phải tiếp xúc với vỏ nho, thân và hạt sẽ ảnh hưởng đến lượng tannin có trong rượu vang với rượu vang có thời gian ngâm lâu hơn có chiết xuất tannin lâu hơn. Sau khi thu hoạch, thân cây thường được vớt ra và loại bỏ trước khi lên men, nhưng một số nhà sản xuất rượu có thể cố tình để lại trong một vài thân cây cho các loại ít tannin (như Pinot noir) để tăng chiết xuất tannic trong rượu.

Nếu có quá nhiều tannin trong rượu, các nhà sản xuất rượu có thể sử dụng các chất làm mịn khác nhau như albumin, casein và gelatin có thể liên kết với phân tử tannin và kết tủa chúng dưới dạng trầm tích. Khi rượu vang phát triển lâu dài, tannin sẽ tạo thành các chuỗi polyme dài đi qua một người nếm thử là "mềm hơn" và ít tanin hơn. Quá trình này có thể được tăng tốc bằng cách cho rượu vang vào oxy, chất oxy hóa tannin thành các hợp chất giống quinone dễ bị trùng hợp. Kỹ thuật sản xuất rượu vang của oxy hóa vi mô và rượu khử màu sử dụng oxy để mô phỏng một phần ảnh hưởng của lão hóa lên tannin.

Lợi ích đối với sức khỏe

Một nghiên cứu trong sản xuất và tiêu thụ rượu vang đã chỉ ra rằng tannin, dưới dạng proanthocyanidin, có tác dụng tốt đối với sức khỏe mạch máu. Nghiên cứu cho thấy tannin ức chế sản xuất peptide chịu trách nhiệm làm cứng động mạch. Để hỗ trợ cho phát hiện của họ, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng rượu vang từ các vùng phía tây nam nước Pháp và Sardinia đặc biệt giàu proanthocyanidin và các vùng này cũng tạo ra các quần thể có tuổi thọ cao hơn.

Phản ứng của tannin với hợp chất phenolic anthocyanidin tạo ra một loại tannin khác được gọi là tannin sắc tố ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang đỏ.

Bổ sung tannin men

Chuẩn bị thương mại của tannin, được gọi là tannin enological, được làm từ gỗ sồi, nho giống và da, nhà máy túi mật, hạt dẻ, quebracho, gambier và myrobalan trái cây, có thể được thêm vào ở các giai đoạn khác nhau của sản xuất rượu để cải thiện độ bền màu.

Ảnh hưởng của tannin đến khả năng uống và lứa tuổi

Tannin là một chất bảo quản tự nhiên trong rượu vang. Rượu vang không tuổi có hàm lượng tannin cao có thể ít ngon miệng hơn rượu vang có mức độ tannin thấp hơn. Tannin có thể được mô tả là để lại cảm giác khô và nhăn nheo với một "vệt" trong miệng có thể so sánh với một loại trà hầm, cũng rất tannic. Tác dụng này đặc biệt sâu sắc khi uống rượu tannic mà không có lợi cho thực phẩm.

Nhiều người yêu thích rượu vang xem tannin tự nhiên (đặc biệt được tìm thấy trong các giống như Cabernet Sauvignon và thường được nhấn mạnh bởi sự lão hóa thùng gỗ sồi nặng) là một dấu hiệu của tuổi thọ và khả năng dễ dàng. Tannin truyền đạt một chất làm se miệng khi rượu còn nhỏ nhưng "giải quyết" (thông qua một quá trình hóa học gọi là trùng hợp) thành các yếu tố thơm ngon và phức tạp của "bó hoa chai" khi rượu được ủ trong điều kiện nhiệt độ thích hợp, tốt nhất là trong phạm vi của một không đổi 55 đến 60 ° F (13 đến 16 ° C).

Những loại rượu vang như vậy êm dịu và cải thiện theo tuổi tác với "xương sống" tannic. Ở nhiều vùng (chẳng hạn như ở Bordeaux), nho tannic như Cabernet Sauvignon được pha trộn với nho có hàm lượng tannin thấp hơn như Merlot hoặc Cabernet Franc, làm loãng các đặc tính tannic. Rượu vang trắng và rượu vang được vinified là say rượu trẻ (ví dụ, xem rượu vang nouveau) thường có mức độ tannin thấp hơn.