Viticulture & Vinification: Trồng Nho & Làm Vang A-Z | OldWorldWine

Viticulture là nghệ thuật và khoa học trồng nho, đặc biệt là nho làm rượu vang, trong khi Vinification là quá trình biến nước ép nho thành rượu vang thông qua quá trình lên men. Cả hai giai đoạn này đều chịu ảnh hưởng sâu sắc bởi yếu tố 'terroir' – bao gồm đất đai, khí hậu, vị trí địa lý và bàn tay con người – quyết định phần lớn đến chất lượng, hương vị và phong cách cuối cùng của mỗi chai vang.

Giới thiệu: Tại sao Kiến Thức Viticulture & Vinification Lại Quan Trọng?

Trong thời đại bùng nổ thông tin, kiến thức về rượu vang không còn là đặc quyền của giới chuyên môn. Từ các bài báo, phim tài liệu đến vô vàn nội dung trên Internet, người tiêu dùng ngày càng quan tâm, hiểu biết và tò mò hơn về thế giới rượu vang. Điều này đặt ra yêu cầu cao hơn cho những người làm trong ngành, đặc biệt là các Sommelier (chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu vang).

Việc nắm vững kiến thức cơ bản về viticulture (trồng nho) và vinification (làm rượu vang) không chỉ giúp Sommelier tự tin trò chuyện với khách hàng sành sỏi mà còn là nền tảng để dẫn dắt các buổi thử nếm chuyên nghiệp – một hoạt động ngày càng phổ biến. Hiểu được nguồn gốc của chai vang, từ cách trái nho được nuôi dưỡng đến khi thành hình trong xưởng rượu, chính là chìa khóa để cảm nhận trọn vẹn giá trị của nó.

Bài viết này sẽ cùng bạn khám phá những khái niệm cốt lõi và các yếu tố then chốt trong hành trình tạo ra một chai rượu vang hảo hạng.

Rượu Vang Là Gì? Phân Loại Cơ Bản

Theo định nghĩa, rượu vang (wine) là một loại đồ uống có cồn được làm từ nước ép của nho tươi mới thu hoạch. Quá trình lên men nước ép nho này diễn ra tại chính vùng trồng nho, tuân theo truyền thống và phương pháp địa phương.

Rượu vang vô cùng đa dạng, có thể được phân loại theo nhiều cách:

• Màu sắc: Vang đỏ, vang trắng, vang hồng.
• Độ sủi bọt: Vang tĩnh (không sủi) hoặc vang sủi (sparkling).
• Độ mạnh: Vang cường hóa (fortified) hoặc không cường hóa.

Hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn về một số loại phổ biến:

Rượu Vang Tĩnh (Still Wine): Từ Nhẹ Nhàng Đến Đậm Đà

Đây là loại vang phổ biến nhất, được sản xuất từ nho đen hoặc nho trắng thông qua quá trình lên men tự nhiên hoàn toàn. Chúng không chứa khí CO2 hòa tan đáng kể. Vang tĩnh thường được chia thành:

• Light wine (Vang nhẹ): Thuật ngữ chỉ các loại vang tự nhiên, không cường hóa, thường có nồng độ cồn thấp và cấu trúc nhẹ nhàng.
• Heavy wine (Vang nặng): Thuật ngữ chính thức cho vang cường hóa (fortified wine).

Rượu Vang Ngọt (Sweet Wine) và Không Ngọt (Dry Wine): Bí Mật Vị Giác

• Dry wine (Vang không ngọt/Vang chát): Loại vang có hàm lượng đường rất thấp. Điều này đạt được khi quá trình lên men chuyển hóa gần như toàn bộ đường tự nhiên trong nho (và đường được thêm vào nếu có) thành cồn.
• Sweet wine (Vang ngọt): Có hàm lượng đường còn lại cao. Vị ngọt này có thể đến từ:
  • Đường tự nhiên còn sót lại: Quá trình lên men được dừng lại trước khi hết đường (như vang Sauternes).
  • Chaptalization: Thêm đường trước khi lên men để đạt độ cồn cao hơn (phổ biến ở vùng lạnh, niên vụ kém). Đặt tên theo Tiến sĩ Chaptal.
  • Dừng lên men sớm bằng cồn: Thêm cồn mạnh (thường là brandy nho) vào giai đoạn đầu lên men để giết chết men, giữ lại lượng đường lớn. Tạo ra các loại vang Vin Doux Naturel (VDN).
  • Thêm cồn vào nước ép chưa lên men: Tạo ra Vin de Liqueur hay Mistelle (ví dụ: Pineau des Charentes).
  • Thêm nước ép nho chưa lên men (Süssreserve): Kỹ thuật của Đức, giúp tăng vị ngọt và thêm hương trái cây tươi mát cho vang thành phẩm.

Rượu Vang Cường Hóa (Fortified Wine): Khi Sức Mạnh Được Thêm Vào

Như đã đề cập, đây là loại vang được bổ sung thêm rượu mạnh (thường là brandy nho) vào quá trình sản xuất. Thời điểm thêm rượu mạnh quyết định độ ngọt của vang:

• Thêm trong khi lên men: Giết chết men, dừng lên men, giữ lại đường -> Vang ngọt cường hóa (VD: Port, VDN).
• Thêm sau khi lên men: Khi đường đã được chuyển hóa hết -> Vang không ngọt cường hóa. Hoặc có thể thêm thành phần tạo ngọt sau đó. (VD: Sherry, có thể ngọt hoặc không ngọt).

Rượu Vang Sủi (Sparkling Wine): Những Bong Bóng Quyến Rũ

Điểm đặc trưng của vang sủi là sự hiện diện của khí CO2, tạo ra các bọt khí lăn tăn hấp dẫn. CO2 này có thể được giữ lại tự nhiên trong chai từ quá trình lên men thứ cấp, hoặc được thêm vào trước khi đóng chai. Champagne là ví dụ nổi tiếng nhất, nhưng có rất nhiều loại vang sủi khác trên thế giới.

Viticulture: Nghệ Thuật Trồng Nho Quyết Định Chất Lượng Vang

Một sự thật được chấp nhận rộng rãi: rượu vang chất lượng cao chỉ có thể đến từ những trái nho chất lượng cao. Mặc dù kỹ thuật trong xưởng rượu (winery) đóng vai trò quan trọng, nhưng tất cả đều bắt đầu từ vườn nho.

Viticulture - hay nghệ thuật và khoa học trồng nho làm rượu vang - chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi terroir, một thuật ngữ tiếng Pháp diễn tả tổng hòa các yếu tố môi trường nơi cây nho sinh trưởng.

Terroir - Linh Hồn Của Vườn Nho

Terroir không chỉ là đất, mà là sự kết hợp phức tạp của nhiều yếu tố:

Đất (Soil): Nền Tảng Nuôi Dưỡng Hương Vị

Giống như câu nói "chúng ta là những gì chúng ta ăn", cây nho và trái nho chịu ảnh hưởng sâu sắc từ thành phần và cấu trúc của đất.

• Loại đất phù hợp giống nho: Đã được chứng minh rằng một số giống nho phát triển tốt nhất trên các loại đất cụ thể.
  • Chardonnay: Ưa đất đá vôi, phấn (calcareous, chalky, limestone).
  • Merlot (ở Médoc): Thích hợp với đất sét (clay).
  • Cabernet Sauvignon (ở Médoc): Cho quả tốt nhất trên đất sỏi cát (sandy gravely).
• Thoát nước và giữ nước: Đất cần thoát nước tốt để tránh úng rễ, nhưng cũng cần khả năng giữ nước đủ để cung cấp cho cây, đặc biệt trong mùa khô.
• Đất nghèo dinh dưỡng thường tốt hơn: Đất không quá màu mỡ buộc rễ nho phải đâm sâu xuống lòng đất để tìm kiếm nước và khoáng chất. Điều này giúp cây:
  • Tiếp cận nhiều loại khoáng, vi lượng đa dạng hơn.
  • Chống chịu tốt hơn với mùa đông khắc nghiệt (rễ sâu dưới lớp băng giá) và hạn hán kéo dài (rễ chạm tới mực nước ngầm sâu hơn).
• Bộ gốc ghép (Rootstocks) và dòng vô tính (Clones): Ngày nay, người ta chọn lọc và phát triển các bộ gốc ghép và dòng vô tính phù hợp với từng loại đất và môi trường cụ thể.

Ví dụ thực tế: Trận rét kỷ lục mùa đông 1984-1985 ở Chablis (Pháp) làm mặt đất đóng băng sâu 1 mét. Những cây nho non bị chết, nhưng phần lớn cây trưởng thành với bộ rễ sâu đã sống sót.

Khí Hậu (Climate): Yếu tố Quyết Định Sự Sinh Trưởng

Khí hậu là một trong những yếu tố quan trọng nhất của viticulture.

• Vĩ độ lý tưởng: Cây nho thường phát triển tốt nhất giữa vĩ độ 30-50° ở cả Bắc và Nam bán cầu. Tuy nhiên, do biến đổi khí hậu, ranh giới này đang dần mở rộng (ví dụ: chất lượng vang Anh cải thiện).
• Nhiệt độ:
  • Nhiệt độ trung bình năm lý tưởng là khoảng 14circC (57circF), không nên dưới 10circC (50circF).
  • Quá nóng: Nho nhỏ, vỏ dày, tiềm năng cồn cao, axit thấp.
  • Quá lạnh: Nho thiếu đường và hương vị, axit cao.
  • Phân loại vùng khí hậu (Amerine & Winkler): Chia các vùng trồng nho thành 5 loại (Region 1 - mát nhất, Region 5 - nóng nhất) dựa trên tổng số ngày có nhiệt độ trung bình trên trên 10circC trong mùa sinh trưởng (tháng 4-10) và mức độ vượt quá 10circC.
• Biến đổi khí hậu: Đang gây ra những tác động rõ rệt:
  • Hạn hán ở Úc làm giảm mực nước ngầm, hạn chế tưới tiêu, giảm năng suất.
  • Hạn hán ở Tây Ban Nha khiến các nhà sản xuất như Torres phải tìm kiếm vùng đất trồng nho ở phía Bắc mát mẻ hơn.
  • Có thể cần phải đánh giá lại việc sử dụng các bộ gốc ghép, giống nho và phương pháp canh tác hiện tại.

Vị Trí & Hướng Dốc (Location & Aspect): Tối Ưu Ánh Sáng và Nhiệt Độ

Vị trí cụ thể của vườn nho và hướng của sườn đồi đóng vai trò quan trọng:

• Tối đa hóa ánh nắng: Ở các vùng khí hậu mát mẻ (Đức, Bắc Pháp), các vườn nho thường nằm trên sườn dốc hướng Nam để đón được nhiều ánh nắng mặt trời hơn.
• Ảnh hưởng từ sông hồ:
  • Phản chiếu ánh sáng mặt trời lên cây nho (VD: Sông Mosel, Rhine).
  • Điều hòa nhiệt độ, làm tăng nhiệt độ môi trường thêm vài độ C quan trọng.
  • Tạo sương mù buổi sáng sớm (VD: Rheingau), giúp cây hấp thụ độ ẩm qua lá.
• Chắn gió: Cây cối hoặc các sườn đồi phía sau giúp che chắn vườn nho khỏi gió lạnh.
• Chênh lệch nhiệt độ ngày-đêm: Ngày ấm, đêm mát là điều kiện lý tưởng, giúp cây nho "nghỉ ngơi" vào ban đêm và duy trì độ axit tốt hơn trong quả nho.
• Ví dụ về Napa Valley (Mỹ):
  • Thung lũng: Thấp hơn, nhận sương mù từ biển vào buổi sáng (giảm nắng, giảm nhiệt), buổi chiều nắng nóng hơn. Thời gian nho chín trên cây (hang time) dài hơn do mát buổi sáng.
  • Sườn đồi: Cao hơn, nằm trên lớp sương mù, nhận nắng sớm hơn và nhiều giờ nắng hơn nhưng ở nhiệt độ mát hơn do độ cao. Cũng có hang time dài.
  • Sự khác biệt về thoát nước (sườn đồi tốt hơn) và khả năng tiếp cận nước cũng tạo ra sự đa dạng trong phong cách vang.

Những Thách Thức Khí Hậu và Cách Vượt Qua

• Sương giá (Frost): Mối đe dọa lớn nhất, đặc biệt là sương giá cuối xuân có thể làm hỏng chồi non, giảm sản lượng nghiêm trọng. Các biện pháp đối phó:
  • Smudge pots: Đốt các lò dầu giữa hàng nho để làm ấm không khí (ít dùng do ô nhiễm). Chi phí rất cao (VD: ~$2500/tuần/5ha ở Mỹ).
  • Aspersion system: Phun nước lên cây nho. Nước đóng băng ở 0⁰C (32⁰F), tạo lớp băng bảo vệ chồi non khỏi nhiệt độ lạnh hơn.
  • Turbines/Propellers: Quạt lớn đảo trộn lớp không khí ấm ở trên cao với lớp không khí lạnh sát mặt đất.
  • Helicopters: Bay lượn trên vườn nho để tạo luồng không khí tương tự như quạt (rất tốn kém).
• Hạn hán (Drought): Trở thành vấn đề ngày càng nghiêm trọng ở nhiều vùng (Úc, Tây Ban Nha), đòi hỏi quản lý nước tưới hiệu quả hoặc tìm kiếm giải pháp lâu dài.
• Gió (Wind):
  • Bất lợi: Gió quá mạnh có thể làm gãy cành, rụng lá, hoặc khiến cây nho "đóng cửa" ngừng quang hợp. Cần trồng hàng cây chắn gió.
  • Có lợi: Gió nhẹ giúp làm khô cây sau mưa, lưu thông không khí, giảm nguy cơ nấm mốc và bệnh tật. Gió mát ở vùng nóng giúp điều hòa nhiệt độ.

Các Yếu Tố Canh Tác Khác Ảnh Hưởng Đến Nho

Ngoài terroir, các quyết định và kỹ thuật canh tác của con người cũng vô cùng quan trọng:

• Mật độ trồng (Vine densities): Số lượng cây nho trên một diện tích.
• Huấn luyện cây nho (Vine training): Cách định hình và giàn đỡ cho cây nho phát triển.
• Tỉa cành (Pruning): Cắt bỏ cành không cần thiết để tập trung dinh dưỡng và điều chỉnh năng suất.
• Quản lý tán lá (Canopy management): Điều chỉnh số lượng và vị trí của lá để tối ưu hóa ánh sáng mặt trời tiếp xúc với quả nho và lưu thông không khí.
• Tưới tiêu (Irrigation): Cung cấp nước bổ sung ở những vùng khô hạn (thường bị kiểm soát chặt chẽ ở nhiều vùng rượu vang chất lượng cao).
• Kiểm soát năng suất (Yields): Giới hạn số lượng nho trên mỗi cây để đảm bảo chất lượng quả tốt nhất.
• Green picking/Harvesting: Loại bỏ bớt một phần chùm nho non vào đầu giai đoạn chín (veraison) để những chùm còn lại đạt chất lượng cao hơn.
• Kiểm soát sâu bệnh (Diseases and pests): Áp dụng các biện pháp phòng ngừa và xử lý.

Nhiều yếu tố trong số này được quy định nghiêm ngặt bởi luật lệ vùng (như Appellation d'Origine Contrôlée - AOC ở Pháp) để đảm bảo chất lượng và tính đặc trưng của rượu vang khu vực.

Tầm Quan Trọng Tương Quan Giữa Vườn Nho và Xưởng Rượu

Có những ý kiến cho rằng đặc tính của rượu vang chủ yếu được hình thành trong xưởng rượu, và công đoạn này quan trọng hơn cả viticulture. Tuy nhiên, quan điểm cân bằng hơn cho rằng cả hai đều quan trọng như nhau đối với sản phẩm cuối cùng.

Như đã nhấn mạnh, rượu vang ngon chỉ có thể bắt nguồn từ nho tốt. Và việc tạo ra nho tốt phụ thuộc vào vô số yếu tố tại vườn, từ terroir đến cách con người chăm sóc cây nho. Sự cân bằng trong đất, trong khí hậu và trong cách đối xử với cây nho là chìa khóa của một terroir tuyệt hảo.

Kết Luận: Hành Trình Tạo Ra Chai Vang Hoàn Hảo

Từ việc lựa chọn mảnh đất, chăm sóc từng gốc nho đối mặt với thử thách của thiên nhiên (viticulture), đến quá trình biến đổi kỳ diệu trong xưởng rượu (vinification), hành trình tạo ra một chai vang là sự kết hợp phức tạp giữa khoa học, nghệ thuật và thiên nhiên. Hiểu được những yếu tố nền tảng này không chỉ giúp chúng ta trân trọng hơn ly vang trên tay mà còn mở ra cánh cửa khám phá thế giới rượu vang đầy màu sắc và thú vị.

Khám Phá Thêm

Bạn đã sẵn sàng đào sâu hơn vào thế giới rượu vang chưa?

• Tìm hiểu về các giống nho phổ biến như Chardonnay, Cabernet Sauvignon.
• Khám phá những vùng làm vang nổi tiếng thế giới như Bordeaux, Burgundy, Napa Valley.
• Bắt đầu hành trình thử nếm rượu vang với hướng dẫn dành cho người mới bắt đầu.
• Liên hệ OldWorldWine để được tư vấn hoặc trở thành đối tác.