Straw wine trong tiếng Việt là Rượu rơm, rượu nho khô , là một loại rượu làm từ nho đã được sấy khô để cô đặc nước trong quả nho. Kết quả tương tự như quy trình rượu vang đá , nhưng là một quy trình cũ hơn nhiều và phù hợp với khí hậu ấm áp. Kỹ thuật này bắt nguồn từ thời tiền cổ điển với rượu vang trở thành mốt thời La Mã và vào cuối thời Trung cổ / Phục hưng Châu Âu khi các loại rượu như Malmsey ('Malvasia' có nguồn gốc từ Hy Lạp) và Candia (từ Bêlarut ) được tìm kiếm rất nhiều. Theo truyền thống, hầu hết sản xuất các loại rượu vang này là ở Hy Lạp, các đảo ngoài khơi Sicily , Síp ,Bắc Ý và dãy núi Alps của Pháp . Tuy nhiên, các nhà sản xuất trong các lĩnh vực khác hiện đang sử dụng phương pháp này.
Straw wine là gì?
Straw wine trong tiếng Việt là Rượu rơm, rượu nho khô , là một loại rượu làm từ nho đã được sấy khô để cô đặc nước trong quả nho. Kết quả tương tự như quy trình rượu vang đá , nhưng là một quy trình cũ hơn nhiều và phù hợp với khí hậu ấm áp.
Kỹ thuật này bắt nguồn từ thời tiền cổ điển với rượu vang trở thành mốt thời La Mã và vào cuối thời Trung cổ / Phục hưng Châu Âu khi các loại rượu như Malmsey ('Malvasia' có nguồn gốc từ Hy Lạp) và Candia (từ Bêlarut ) được tìm kiếm rất nhiều.
Theo truyền thống, hầu hết sản xuất các loại rượu vang này là ở Hy Lạp, các đảo ngoài khơi Sicily , Síp ,Bắc Ý và dãy núi Alps của Pháp . Tuy nhiên, các nhà sản xuất trong các lĩnh vực khác hiện đang sử dụng phương pháp này.
Theo phương pháp cổ điển, sau khi thu hoạch cẩn thận, những chùm nho chín được chọn sẽ được phơi dưới ánh mặt trời đầy đủ. (Ban đầu thảm được làm bằng rơm, nhưng ngày nay, lưới nhựa cho thu hoạch ô liu có khả năng được sử dụng). Việc sấy khô này có thể sẽ được thực hiện trên các sân thượng tiếp xúc tốt ở đâu đó gần máy ép rượu và quá trình sấy sẽ mất khoảng một tuần hoặc lâu hơn một chút.
Về mặt kỹ thuật, nho phải được cắt ra khỏi cây nho để rượu trở thành 'rượu rơm'. Nếu nho chỉ còn lại quá chín trước khi được thu hoạch, ngay cả khi điều này đến thời điểm raisis, đây là một loại rượu 'thu hoạch muộn'.
Các kỹ thuật chính xác được sử dụng thay đổi theo điều kiện địa phương, truyền thống và đổi mới ngày càng hiện đại. Ở một số vùng, nho được phơi dưới ánh mặt trời và sau đó được che phủ hoặc chúng được che phủ vào ban đêm để bảo vệ chúng khỏi sương rơi. Ở những khu vực mát mẻ, giảm xóc, toàn bộ quá trình sấy khô diễn ra trong nhà, túp lều, gác mái hoặc nhà kính với những chùm nằm trên giá đỡ hoặc treo lên với sự lưu thông không khí tốt.
Rượu vang rơm thường có vị ngọt từ rượu vang trắng rất ngọt , mật độ và độ ngọt tương tự Sauternes nhưng có khả năng ngọt hơn. Chúng có khả năng lão hóa lâu dài . Sản lượng thấp và phương pháp sản xuất thâm dụng lao động có nghĩa là chúng khá đắt. Nho đỏ ở Verona được sấy khô, và được lên men theo hai cách khác nhau để tạo ra một loại rượu mạnh khô đỏ ( Amarone ) và rượu vang đỏ ngọt ( Recioto della Valpolicella ).
Lịch sử Straw wine
Các cuộc khai quật ở Síp trên trang web thời đồ đá mới tại Erimi đã tiết lộ rằng rượu vang ngọt đã được làm ở đây khoảng 6000 năm trước. Đây là sự xuất hiện sớm nhất của rượu vang ngọt ở khu vực Địa Trung Hải . Một loại rượu vang nho được gọi là Cypriot Manna (hay Nama). Các nguyên tắc tương tự đã được sử dụng để tạo ra rượu vang Commandaria thời trung cổ , vẫn được sản xuất cho đến ngày nay.
Quá trình làm rượu vang nho khô được nhà thơ Hy Lạp Hesiod mô tả ở lục địa Hy Lạp vào khoảng năm 800 trước Công nguyên . Nhiều loại rượu nho khô Địa Trung Hải đã được mô tả trong thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên bởi Columella và Pliny the Elder .
Pliny sử dụng thuật ngữ Hy Lạp cho rượu mật ong cho loại rượu nho khô sau đây, "Nho được để trên cây nho để phơi khô dưới ánh nắng mặt trời ... Nó được tạo ra bằng cách phơi nho dưới ánh mặt trời, sau đó đặt chúng trong bảy ngày trong một kín, cách mặt đất khoảng bảy feet, được chăm sóc để bảo vệ chúng vào ban đêm khỏi sương ướt: vào ngày thứ tám, chúng bị giẫm đạp: phương pháp này được cho là tạo ra một loại rượu có hương vị và hương vị tinh tế. được gọi là melitites cũng là một trong những loại rượu ngọt. "
Úc
Nhà sản xuất Thung lũng Barossa, Vườn nho Turkey Flat đã thử nghiệm phong cách này rất thành công kể từ năm 2002 với Marsanne 100% được đặt tên một cách khéo léo là 'The Last Straw' . Sấy khô trên giá trong khoảng 6 tuần, nó được lên men trong gỗ sồi mới và bây giờ là chai sau lên men để giữ độ tươi. Lượng đường còn lại nằm ở mức tương đối thấp 59g / l
Áo / Đức
Strohwein hay Schilfwein là một thuật ngữ rượu vang của Áo trong danh mục Prädikatswein , trong đó chỉ định một loại rượu rơm, một loại rượu vang tráng miệng ngọt làm từ nho khô giống nho khô . Stroh trong tiếng Đức là rơm , trong khi Schilf có nghĩa là cây sậy .
Yêu cầu tối thiểu phải có đối với Strohwein hoặc Schilfwein là 25 độ KMW , giống như đối với Biaenauslese của Áo , và những quy định này là một phần của luật rượu vang của Áo. Ngoài ra, nho cần được sấy khô tối thiểu ba tháng, bằng cách đặt các chùm nho trên thảm rơm hoặc sậy, hoặc bằng cách treo các chùm lên để sấy khô bằng cách treo chúng khỏi các chuỗi. Tuy nhiên, nếu nho đã đạt trọng lượng tối thiểu 30 ºKMW (tương đương phải có trọng lượng như Trockenbeerenauslese ) sau tối thiểu hai tháng, nho được phép ép vào thời điểm này sớm hơn.
Strohwein Prädikat chỉ tồn tại ở Áo, không phải ở Đức .
Croatia
Rượu nho khô thường thấy nhất ở Croatia là Prošek , theo truyền thống từ khu vực phía nam của Dalmatia . Nó được làm bằng nho khô trong phương pháp passito. Chỉ có một vài nhà sản xuất thương mại vì nó thường là một công việc thủ công.
Cộng hòa Séc
Slámové víno là thuật ngữ tiếng Séc của rượu rơm, theo luật rượu vang của Séc , được phân loại là rượu Vị ngữ (tiếng Séc: Jakostní víno s přívlastkem ). Các quy định của Séc yêu cầu nho thu hoạch phải đến từ một tiểu vùng rượu vang , nho phải được sấy khô ít nhất ba tháng trên thảm rơm hoặc sậy hoặc treo trong không gian thoáng khí, và trọng lượng phải đạt được ít nhất 27 ° NM trên thang đo moiztome bình thường . Rượu rơm ở Cộng hòa Séc thường được làm từ nho trắng được chín kỹ và không bị hư hại.
Pháp
Vin de Paille
Vin de Paille là tiếng Pháp có nghĩa là 'rượu rơm', chỉ được làm trong những chai rượu chín nhất . Có lẽ ví dụ nổi tiếng nhất được thực hiện trong Cotes du Jura (Arbois và đôi khi làtotoile) từ sự pha trộn của Chardonnay , Savagnin và nho đỏ Poulsard . Vins de paille cũng được sản xuất từ Marsanne ở Hermitage và từ Riesling ở Alsace . Ở Corrèze , nó được gọi là Vin Paillé. Theo truyền thống, nho được đặt trong nhà trên thảm rơm trong tối đa ba tháng và rượu vang cuối cùng có 10-20% đường còn lại, với hương vị của đào và mơ. Nó là một đệm tuyệt vời cho foie gras .
Hy Lạp / Síp
(1).jpg)
Liastos là tiếng Hy Lạp có nghĩa là "phơi nắng" và là từ được sử dụng để mô tả Passito hoặc rượu rơm. Hy Lạp và Síp là ngôi nhà nguyên bản của phong cách và khá nhiều loại rượu Liastos được sản xuất tại đây.
Síp Commandaria tuyên bố dòng dõi từ rượu Cypriot bản địa được phục vụ trong đám cưới của vua Richard the Lionheart , ngay sau khi ông chinh phục hòn đảo, và sau đó được Hiệp sĩ Templar sản xuất tại La Grande Commanderie ở Síp sau khi họ mua nó từ ông, và do đó tuyên bố là rượu lâu đời nhất vẫn còn trong sản xuất. Commandaria được làm từ hai loại nho bản địa, Xynisteri trắng và Mavro đỏ , tổ tiên của giống nho Negrette được gọi là Pinot St-George ở Mỹ.
Monemvasia . Monemvasia-Malvasia là một trò giải trí củarượu vangMalmsey hoặc Malvasia nổi tiếngđược buôn bán bởi người Venice và được sản xuất tại đây ở Đông Nam Peloponnese. Phiên bản được sản xuất bởi Monemvasia Winery đã giành được nhiều giải thưởng gần đây.
Điều đáng chú ý là Monemvasia-Malvasia KHÔNG được làm từ bất kỳ loại nho nào được gọi là Malvasia. Nó được làm từ một hỗn hợp nho bao gồm Kidonitsa, Assyrtiko , Monemvasia và Asproudi. Một số trong những giống này, (hoặc có liên quan đến) các giống tổ tiên của họ Malvasia, cũng như Aidani và [Athiri]] được đề cập dưới đây.
Santorini . Vinsanto , loại rượu vang tráng miệng đặc trưng của đảo Santorini , được làm từ loại nho Assyrtiko dễ chọn nhất , thường được pha trộn với một lượng nhỏ Aidani và [Athiri]]. Những thứ này sẽ được ép và vinified sau một vài ngày. Nó sau đó được đóng thùng để trưởng thành trong vài năm hoặc đôi khi lâu hơn nhiều. Khả năng lão hóa trong chai được đo bằng nhiều thập kỷ. Các nhà sản xuất bao gồm: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Rượu vang Santo, Sigalas và Xưởng rượu vang Venetsanos.
Samos Một số loại rượu vang ngọt nổi tiếng của đảo Samos cũng được làm từ nho Nho Blanc Blanc à Petits Grains . Có sẵn rộng rãi nhất là Nectar, được thực hiện bởi hợp tác xã EOSS. Các nhà máy rượu nhỏ Vakakis và Nopera cũng làm ví dụ. Nhiều người trồng cũng làm các sản phẩm tư nhân, đặc biệt là xung quanh làng Platanos.
Rượu vang Liastos cũng được sản xuất trên các đảo Paros, Evvia, Tinos, Ikaria và Crete.
Ý
.jpg)
Ở Ý, tên chung cho các loại rượu này là passito . Phương pháp sản xuất được gọi là rasinate (để khô và teo lại). Moscato Passito di Pantelleria đã được đề cập ở trên. Passiti nổi tiếng khác bao gồm Malvasia delle Lipari Passito DOC, Vin Santo ở Tuscany, Recioto xung quanh Verona, lịch sử (được tạo ra từ thời La Mã) Caluso Passito được làm từ nho Erbaluce từ vùng Canavese ở vùng Piemonte và Sciachetrà từ Cinque terre ở phía đông Genève.
Tuscany
Cantucci e Vin Santo trong một nhà hàng ở Milan, Ý
Vin Santo được sản xuất tại Tuscany từ những quả nho được hái bằng tay được treo từ bè để phơi khô. Chúng được lên men trong những thùng nhỏ hình điếu xì gà gọi là caratelli, và sau đó được ủ trong caratelli cho đến mười năm trong mái nhà của nhà máy rượu. Rượu vang phát triển màu vàng đậm hoặc màu hổ phách, và hương vị ngọt ngào, thường là hạt dẻ. Vin Santo thường được phục vụ như ' Cantucci e Vin Santo', với bánh quy hạnh nhân hoặc hạt dẻ sau đó được nhúng trong rượu.
Passito di Caluso, rượu rơm quý giá được làm từ Erbaluce di Caluso được thu hoạch tốt nhất, nó được giữ 6 tháng trên thảm rơm để làm khô, sau đó sau khi ép mềm, nó được đựng trong thùng gỗ sồi trong ít nhất 4 năm. trước khi được đóng chai. Đây là một trong ba loại rượu vang passito lịch sử: Pantelleria, Sciacchetrà và Caluso.
Veneto
Nổi tiếng hơn cả là các loại rượu vang passito được làm từ hỗn hợp nho rượu vang đỏ đặc trưng của Valpolicella : 40-70% Corvina , 20-40% Rondinella và 5-25% Molinara . Nho được sấy khô trên thảm rơm truyền thống hoặc trên giá đỡ trên sườn thung lũng. Có hai kiểu passito đỏ được sản xuất tại Veneto. Nếu quá trình lên men hoàn tất, kết quả là Amarone della Valpolicella (" Amarone " - nghĩa đen là "thêm vị đắng", trái ngược với vị ngọt). Amarone là một loại rượu vang đỏ rất chín, có rất ít axit, thường> 15% cồn (mức tối thiểu hợp pháp là 14%). Điển hình là Amarone được phát hành năm năm sau cổ điển, mặc dù đây không phải là một yêu cầu pháp lý. các dịch nhãocòn lại từ việc nhấn tắt Amarone được sử dụng trong sản xuất ripasso Valpolicellas. Amarone đã được trao tặng trạng thái Denominazione di Origine Controlata vào tháng 12 năm 1990 và được thăng cấp lên trạng thái Denominazione di Origine Controlata e Garantita vào tháng 12 năm 2009. Nếu quá trình lên men không hoàn thành, kết quả là một loại rượu vang đỏ ngọt có tên Recioto della Valpolicella . Quá trình lên men có thể dừng lại vì một số lý do bao gồm mức độ dinh dưỡng thấp, rượu cao và chất chuyển hóa Botrytis . Nho sấy khô ở đáy thung lũng dễ bị thối cao quý và được ưa chuộng cho Recioto, trong khi nho dành cho Amarone được sấy khô ở các sườn cao hơn để tránh Botrytis .
Recioto della Valpolicella được coi là người bạn đồng hành tốt với món tráng miệng sô cô la vì tính axit cao trong ca cao .
Refrontolo passito là một loại rượu vang đỏ passito được sản xuất tại một khu vực đồi núi gần với Conegliano ở tỉnh Treviso. Trong một vài hécta của khu vực nhỏ nằm trong lõi của Prosecco , chỉ có vài thounsands chai Refrontolo passito , một Denominazione của Colli di Conegliano DOCG, được sản xuất. Rượu này được làm từ nho Marzemino , nó đã được đánh giá cao trong quá khứ như được ghi lại trong vở opera Don Giovanni của WA Mozart , nơi nhân vật chính mô tả nó là một loại rượu vang tuyệt vời.
Recioto di Soave là loại rượu vang trắng passito từ khắp vùng Verona, được làm từ loại nho Garganega được sử dụng ở Soave . Tên này xuất phát từ, recie rằng trong ngôn ngữ Venetian bản địa có nghĩa là 'đôi tai', một tham chiếu đến thói quen này tạo thành hai cụm nho nhỏ chín ngoài nhô ra khỏi đỉnh của chùm chính, được ưa thích cho điều này rượu. Nó dường như là một loại rượu vang cổ xưa, vào thế kỷ thứ 5 sau Công nguyên, Cassiodorus đề cập đến một loại rượu vang trắng ngọt ngào từ Verona có âm thanh giống như Recioto di Soave. [11] Một nhạc đệm cổ điển có thể là bánh kẹo Giáng sinh panettone và Pandoro của Verona.
Torcolato cũng là rượu vang trắng phong cách passito từ khu vực. Nó có một màu vàng ấm áp và hương vị ngọt ngào, dai dẳng, tròn và dày; nó là một loại rượu vang tráng miệng tuyệt vời, một trong những loại rượu vang hàng đầu quốc gia. Nó được sản xuất tại Breganze , dọc theo Strada (hay Wine Road) giữa sông Astico và Brenta , trong dải đất nằm giữa thành phố Bassano del Grappa và thung lũng Valdastico . Tên này xuất phát từ một từ của ngôn ngữ Venice và có nghĩa là xoắn, thực sự, trong phương pháp sản xuất truyền thống, các cụm được xoắn để sấy khô.
Ramandolo passito là một loại rượu vang passito từ vùng Friuli gần gũi . Điển hình được sản xuất tại khu vực đồi núi xung quanh Nimis, đóng cửa ở Udine bởi nho Verduzzo Friulano , có vị ngọt đậm đà và mật ong. Trong cùng một khu vực được quảng cáo ngay cả Picolit uy tín , một loại rượu passito cực kỳ chất lượng. Trong khu vực Treviso và Venice thường được sản xuất một số loại rượu vang 'phong cách Ramandolo' bởi các giống Verduzzo Friulano và Verduzzo Trevigiano Một trận đấu có thể được đề xuất là giữa rượu vang ngọt bussolà và rượu vang Verduzzo.
Slovakia
Slamové víno là một thuật ngữ tiếng Slovak cho rượu rơm, theo luật rượu vang Slovakia , được phân loại là một loại rượu vị ngữ (tiếng Slovak: Akostné víno s prívlastkom ). Các quy định của Slovakia yêu cầu rượu vang phải được sản xuất từ nho chín tốt, được lưu trữ trước khi chế biến trên thảm rơm hoặc sậy, hoặc treo trên dây trong ít nhất ba tháng; ngoài ra, trọng lượng phải được yêu cầu để đạt ít nhất 27 ° NM theo thang đo muštomer của Normalizovaný . Nho nên bắt nguồn từ một tiểu vùng rượu vang và đạt ít nhất 6% lượng rượu.
Nam Phi
De Trafford đã tạo ra Vin de Paille đầu tiên được phát hành dưới tên gọi mới " Rượu từ nho khô tự nhiên " vào năm 1997. Họ sử dụng 100% Chenin blanc .
Tây Ban Nha
Một số nhà máy rượu vang sản xuất rượu rơm, được biết đến trong tiếng Tây Ban Nha là vino de pasas , bao gồm Bodegas Oliveros và Bodegas Gonzalez Palacios. Hầu hết liên quan đến một sự pha trộn của hai loại nho, quả đầu tiên thường là một loại nho.
Nho Pedro Ximénez được sấy khô dưới ánh mặt trời trước khi được vin hóa, củng cố và trưởng thành trong một hệ thống solera như các loại sherry khác .
Một loại rượu rơm khác của Tây Ban Nha, chỉ được sản xuất bởi người dân địa phương của thị trấn Pedro Bernardo , tỉnh Ávila , Castile và Leon được gọi là rượu Ligeruelo. Nho thuộc giống Uva Ligeruela được trồng ở những vườn nho khô ráo, ấm áp, đầy nắng, sau đó được thu thập và khử nước một phần trên "zardos", hoặc những chiếc giường đan lát để tạo ra sự trưởng thành nhẹ cho nho, phơi nắng trong những ngày đầu tiên của mùa thu. Những quả nho nửa khô này sau đó được vinized trong lọ đất sét lớn hoặc amphorae (được gọi là tinaja ), và được bảo quản trong đất sét hoặc người nhận pha lê.
Cộng hòa Dominican
Nhà máy rượu vang Barcelona sản xuất một loại rượu rơm được gọi là Caballo Blanco chủ yếu từ Alexandrian Muscat.