Pairing Sake: Khám Phá Tiềm Năng Ngoài Sushi | OldWorldWine

Thật vậy, tiềm năng pairing sake (kết hợp sake) vượt xa những gì chúng ta thường nghĩ. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng nhau "vén màn bí mật" của sake, dựa trên những chia sẻ đầy giá trị từ Sake Samurai và giảng viên Natsuki Kikuya của WSET School London trong một webinar gần đây. Hãy sẵn sàng để khám phá cách sake có thể hòa quyện tuyệt vời từ ẩm thực truyền thống Nhật Bản đến những món ăn quốc tế đầy bất ngờ!

Để hiểu rõ hơn về các loại sake được đề cập, bạn có thể tham khảo bài viết chi tiết của chúng tôi về các loại sake phổ biến và đặc trưng.

Tại Sao Sake Lại "Dễ Tính" Đến Vậy Khi Pairing Với Đồ Ăn?

Sake, hay còn gọi là nihonshu (日本酒) tại Nhật Bản, nổi tiếng với cảm giác mượt mà khi thưởng thức (mouthfeel), độ axit thường thấp hơn rượu vang, và hàm lượng umami cao. Umami, vị ngon cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng, chính là "chìa khóa" giúp sake trở nên linh hoạt.

Một điểm cộng lớn của sake là nó không chứa tannin (chất thường có trong vỏ nho và hạt, tạo vị chát cho rượu vang đỏ) và rất ít vị đắng. Điều này có nghĩa là sake hiếm khi "xung đột" với thức ăn. Chính vì vậy, sake trở thành lựa chọn tuyệt vời để kết hợp với những món ăn "khó chiều" rượu vang như măng tây, trứng, atisô, và thậm chí là trứng cá caviar.

Ở Nhật Bản, quê hương của sake, người ta thường thưởng thức sake cùng lúc với nhiều món ăn khác nhau, thay vì theo từng món (course-by-course) như trong ẩm thực phương Tây. Tại các izakaya (quán rượu kiểu Nhật), bữa ăn là một trải nghiệm chia sẻ: những đĩa nhỏ gồm thịt, rau, đồ muối chua và súp được bày ra cùng lúc. Thực khách tự do trộn lẫn và kết hợp các hương vị, với sake đóng vai trò như một sợi dây kết nối, mang lại sự hài hòa cho toàn bộ bàn ăn.

Tuy nhiên, Natsuki cũng cảnh báo không nên lạm dụng khẳng định rằng "sake kết hợp được với mọi thứ." Bà giải thích thêm: "Không phải lúc nào sake cũng 'kết hợp' hoàn hảo với mọi món ăn – mà là nó 'thích nghi'. Sự kết hợp thực sự đến từ việc hiểu rõ từng thành phần mang lại điều gì cho bàn tiệc." Điều này đòi hỏi sự hiểu biết về cả sake và món ăn, một kỹ năng mà các chuyên gia như chúng tôi tại WSET luôn cố gắng trau dồi và chia sẻ.

Bốn Nguyên Tắc Vàng Trong Nghệ Thuật Pairing Sake

Trong webinar về pairing sake và ẩm thực, Natsuki Kikuya đã giới thiệu bốn phương pháp tiếp cận thực tế, được đúc kết từ cả truyền thống lẫn sự đổi mới hiện đại. Đây là những kim chỉ nam giúp bạn tự tin hơn khi lựa chọn sake cho bữa ăn của mình.

1. Đồng Điệu Về Cường Độ (Match the Intensity)

Đây là nguyên tắc cơ bản nhất: hãy kết hợp trọng lượng và sự đậm đà của món ăn với trọng lượng và sự đậm đà của sake. Một sự tương xứng về "body" sẽ tạo nên trải nghiệm cân bằng.

• Món ăn nhẹ nhàng như sashimi, rau củ hấp? Hãy thử một loại Honjozo thanh thoát, sảng khoái. Honjozo thường có thêm một chút cồn được thêm vào trong quá trình sản xuất, giúp làm nổi bật hương thơm và tạo cảm giác khô hơn.
• Món ăn đậm đà, béo ngậy hoặc nướng? Hãy chọn Kimoto, Yamahai hoặc Junmai ủ lâu năm (Koshu) với nhiều vị umami và độ sánh hơn. Kimoto và Yamahai là những phương pháp sản xuất sake truyền thống, cho phép vi khuẩn lactic tự nhiên phát triển, tạo ra hương vị phức hợp và đậm đà hơn. Junmai, có nghĩa là "gạo nguyên chất", là sake được làm chỉ từ gạo, nước, men koji và nấm men.

Natsuki minh họa điều này bằng ví dụ về cá ngừ: cá ngừ sống kiểu sashimi đòi hỏi một loại sake tinh tế, trong khi phiên bản áp chảo hoặc cá ngừ khô xông khói lại cần một thứ gì đó mạnh mẽ và tròn trịa hơn.

Cá ngừ sống kiểu sashimi cần một loại sake tinh tế để tôn lên hương vị tự nhiên.

2. Cân Bằng Ngũ Vị (Balance the Five Flavours)

Một sự kết hợp tuyệt vời sẽ hài hòa giữa vị ngọt, chua, mặn, đắng và umami. Sake, với độ axit thấp và vị umami nổi bật, có khả năng lấp đầy những "khoảng trống" hương vị trong món ăn.

• Một món cá mòi mặn, đắng với mận muối sẽ được hưởng lợi từ một loại sake có chút vị ngọt và axit để cân bằng.
• Những món ăn giàu umami (như nấm, phô mai ủ lâu năm) sẽ tỏa sáng khi được kết hợp với sake cũng giàu umami.

Natsuki cũng đề cập đến phương pháp "biểu đồ radar" của Yosuke Ishida, một cách trực quan để đánh giá và kết hợp sake. Sử dụng biểu đồ hình nhện, bạn sẽ chấm điểm cường độ của năm thuộc tính hương vị chính—ngọt, chua, đắng, umami và mặn—trên thang điểm từ 0–5 để tạo ra một hồ sơ hương vị. Ý tưởng là chọn một món ăn có thể bổ sung (bằng cách phản chiếu) hoặc tương phản (bằng cách lấp đầy) những khoảng trống hương vị của sake. Ví dụ, một loại sake ít axit nhưng ngọt và giàu umami có thể kết hợp tốt với một món ăn mang lại sự tươi sáng và vị mặn. Cách tiếp cận này khuyến khích sự cân bằng và chiều sâu, giúp cả món ăn và sake cùng nhau tỏa sáng rực rỡ hơn.

Là một chuyên gia WSET 3, tôi thấy phương pháp này rất tương đồng với cách chúng tôi phân tích rượu vang, nhưng được điều chỉnh một cách thông minh cho các đặc tính độc đáo của sake. Việc hiểu rõ "bản đồ hương vị" này sẽ nâng tầm trải nghiệm pairing của bạn.

Biểu đồ radar hương vị của Yosuke Ishida, một công cụ trực quan cho việc pairing sake.

3. Kết Hợp Theo Sự Tương Đồng (Congruent Pairing)

Hãy tìm kiếm những hương thơm, kết cấu hoặc hậu vị chung giữa sake và món ăn. Sự đồng điệu này sẽ tạo ra những lớp hương vị vang vọng, quyến luyến trên đầu lưỡi.

• Sò điệp sốt bơ nấm truffle với hương đất đặc trưng của Kimoto.
• Mì Ý sốt pesto với Ginjo có hương trái cây (đặc biệt là những loại có hương dưa lưới hoặc hoa). Ginjo là sake cao cấp với gạo được xay xát ít nhất 40%, giữ lại 60% hoặc ít hơn, thường có hương thơm phức hợp và tinh tế.
• Crème brûlée với Namazake (sake chưa tiệt trùng) hơi ủ lâu một chút, có nốt hương hạt phỉ hoặc caramel. Namazake mang đến sự tươi mới, sống động.

Ngay cả nước dùng dashi truyền thống của Nhật Bản cũng tuân theo ý tưởng này: các loại umami khác nhau (từ tảo bẹ kombu, cá bào katsuobushi, nấm shiitake) kết hợp để tạo nên chiều sâu hương vị.

4. Kết Hợp Theo Sự Tương Phản (Complementary Pairing)

Đôi khi, chính sự tương phản lại tạo nên điều kỳ diệu. Một chút "đối chọi" có thể làm nổi bật những đặc tính thú vị của cả sake và món ăn.

• Cà ri Ấn Độ (gà Makhani, cừu Tandoori) với Ginjo thơm ngát. Các loại gia vị sẽ "mở khóa" các nốt hương hoa của sake.
• Tacos với Nigori (sake không lọc, có màu trắng đục và vị ngọt nhẹ) có tính lactic. Kết cấu kem của Nigori giúp làm dịu vị cay và các gia vị đậm.
• Phô mai xanh với Kijoshu (sake ngọt đậm đà, một phần nước được thay bằng sake thành phẩm trong quá trình ủ) sánh đặc hoặc Daiginjo (sake siêu cao cấp, gạo xay xát ít nhất 50%) có vị ngọt. Sự đậm đà của sake sẽ cân bằng vị hăng nồng của phô mai.

Sự tương phản này cũng giống như cách chúng ta dùng một loại rượu vang trắng có độ axit cao để cắt qua vị béo của món ăn nhiều dầu mỡ vậy. Sake, với các công cụ riêng của mình, cũng làm được điều tương tự một cách xuất sắc.

Nhiệt Độ: "Vũ Khí Bí Mật" Trong Pairing Sake

Sake là một trong số ít những đồ uống có cồn có thể được thưởng thức ở nhiều dải nhiệt độ khác nhau. Mỗi sự thay đổi 5°C sẽ hé lộ một đặc tính khác biệt của sake, một công cụ tuyệt vời để tinh chỉnh pairing.

Việc hâm nóng sake giúp tăng cường vị ngọt và làm mềm vị đắng, đặc biệt là ở khoảng 40–45°C. Nếu vượt quá 50°C, vị ngọt sẽ giảm đi và sake có thể trở nên nóng gắt và khô hơn.

Ở Nhật Bản, các giai đoạn nhiệt độ này được đặt những cái tên đầy chất thơ, phản ánh cả hình ảnh theo mùa và trải nghiệm giác quan khi uống sake:

Mỗi nhiệt độ làm nổi bật các khía cạnh khác nhau của sake: hâm nóng giúp tăng vị ngọt, làm dịu vị đắng và giảm độ axit, trong khi làm lạnh nhấn mạnh sự trong trẻo và sảng khoái.

Điều này biến nhiệt độ thành một công cụ vô cùng hữu ích để tinh chỉnh các cặp đôi:

• Muốn sake có cảm giác khô hơn? Hâm nóng qua 50°C.
• Muốn cân bằng các món ăn mặn hoặc đắng? Hâm nhẹ để làm nổi bật vị ngọt.
• Phục vụ món gì đó cay hoặc đậm vị chua? Làm lạnh sake của bạn để làm nổi bật sự tươi mát.

Mẹo nhỏ từ Lily Trần WSET 3: Để hâm nóng sake một cách nhẹ nhàng, hãy đặt sake trong bình gốm tokkuri chịu nhiệt vào một bát nước nóng (không đặt trực tiếp lên bếp). Sử dụng nhiệt kế để đảm bảo độ chính xác và tránh đun sôi để giữ trọn vẹn sự tinh tế của hương vị. Đây là một kỹ thuật quan trọng mà bất kỳ người yêu sake nào cũng nên nắm vững.

Hướng dẫn nhiệt độ phục vụ sake, một yếu tố quan trọng trong pairing.

Những Món Ăn Toàn Cầu Tỏa Sáng Khi Pairing Cùng Sake

Một trong những mục tiêu của Natsuki Kikuya là thách thức quan niệm rằng sake chỉ hợp với đồ ăn Nhật. Trong webinar, cô đã đưa ra một loạt gợi ý kết hợp sake với ẩm thực quốc tế – mỗi gợi ý đều có lý giải rõ ràng:

• Hàu tươi: Kết hợp với Honjozo sảng khoái (để thanh lọc vị giác) hoặc Daiginjo đậm đà hơn (cho các loại hàu béo ngậy). Vị khoáng của hàu được nâng lên bởi vị umami và kết cấu mượt mà của sake.
• Phở Việt Nam: Với Junmai ấm, nhẹ nhàng. Nước dùng thanh ngọt và các loại rau thơm hòa quyện với sự mềm mại của sake, tạo nên một cặp đôi liền mạch, dễ chịu. Đây là một ví dụ tuyệt vời về việc sake vượt ra khỏi biên giới Nhật Bản.
• Gà Makhani (Butter Chicken) Ấn Độ: Với Ginjo. Hương hoa và độ axit của sake cắt ngang qua lớp sốt kem béo ngậy, đậm gia vị.
• Tacos Mexico: Với rau mùi, gia vị và sốt kem (crema). Vị ngọt và kết cấu kem của Nigori cân bằng vị cay nồng và các loại đồ trang trí sắc nét.
• Phô mai xanh: Với Kijoshu ngọt hoặc Daiginjo thơm. Vị mặn nồng của phô mai được làm dịu bởi lượng đường còn lại và umami của sake.
• Crème brûlée: Với sake ủ lâu năm (Koshu) có vị hạt dẻ. Các nốt hương rang, caramel trong cả hai yếu tố tạo nên một sự kết hợp tráng miệng hài hòa.

Những gợi ý này cho thấy sự linh hoạt đáng kinh ngạc của sake. Là một người đã khám phá nhiều nền ẩm thực, tôi đặc biệt hào hứng với tiềm năng của sake khi kết hợp với các món ăn Đông Nam Á, nơi có sự cân bằng phức tạp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt.

Để có thêm cảm hứng về ẩm thực Nhật Bản, bạn có thể tham khảo trang web chính thức của Tổng cục Du lịch Nhật Bản.

Bạn Muốn Tổ Chức Đêm Tiệc Pairing Sake Của Riêng Mình?

Nếu bạn cảm thấy hứng thú và muốn tự mình trải nghiệm, Natsuki Kikuya có những lời khuyên thiết thực sau đây:

• Chọn một loại sake linh hoạt như Honjozo hoặc Junmai nếu phục vụ nhiều món ăn khác nhau. Đây là những lựa chọn "an toàn" và dễ tiếp cận cho người mới bắt đầu.
• Phục vụ một loại sake ở hai nhiệt độ khác nhau để thực khách cảm nhận sự tương phản rõ rệt. Đây là một cách tuyệt vời để minh họa tầm quan trọng của nhiệt độ.
• Kết hợp theo nhóm món ăn (không phải từng miếng riêng lẻ) để giữ không khí thoải mái, tự nhiên. Đừng quá đặt nặng việc phải tìm ra cặp đôi "hoàn hảo" cho từng chi tiết nhỏ.

Và lời khuyên của riêng tôi, Lily Trần WSET 3: Đừng ngại thử nghiệm! Thế giới pairing sake là một sân chơi rộng lớn và đầy thú vị. Hãy bắt đầu với những gì bạn có, ghi chú lại những gì bạn thích (và không thích), và dần dần bạn sẽ phát triển được khẩu vị và sự tự tin của riêng mình.