Trong thế giới rượu vang, có một quá trình kỳ diệu biến nước ép nho ngọt ngào thành thức uống có cồn đầy hương vị và phức tạp: đó chính là quá trình lên men. Đây là trái tim của nghệ thuật làm vang, nơi những tế bào nhỏ bé mang tên nấm men thực hiện "phép thuật", chuyển hóa đường thành cồn và hàng trăm hợp chất hương thơm khác, định hình nên bản sắc của mỗi chai rượu.
Là Lily Trần, WSET Level 3 Wine Expert và người sáng lập OldWorldWine.vn, với hơn một thập kỷ kinh nghiệm thực chiến trong ngành rượu nhập khẩu, tôi hiểu sâu sắc rằng việc nắm bắt về lên men trong sản xuất rượu vang không chỉ là kiến thức cơ bản mà còn là chìa khóa để lý giải sự đa dạng vô tận của các phong cách vang. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá mọi khía cạnh của quá trình này: từ định nghĩa, lịch sử, các loại nấm men chủ đạo, quy trình lên men chính (lên men cồn và lên men malolactic), các yếu tố ảnh hưởng, cho đến tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ và những kỹ thuật hiện đại giúp nhà làm vang kiến tạo nên những kiệt tác.
TL;DR – Tổng Quan Nhanh Về Lên Men Trong Sản Xuất Rượu Vang
-
Lên men là gì? Là quá trình sinh hóa mà nấm men (chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae) chuyển hóa đường có trong nước ép nho thành cồn ethanol và khí carbon dioxide (CO2), đồng thời tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị và mùi thơm khác.
-
Mục tiêu chính: Chuyển nước ép nho thành rượu, đồng thời phát triển các đặc tính cảm quan phức tạp.
-
Các loại lên men chính trong rượu vang:
-
Lên men cồn (Alcoholic Fermentation): Quá trình chính tạo ra cồn và hương vị sơ cấp, từ đường nho.
-
Lên men malolactic (Malolactic Fermentation - MLF): Quá trình thứ cấp do vi khuẩn thực hiện, chuyển axit malic (chua sắc) thành axit lactic (chua mềm mại, bơ).
-
Nấm men chủ đạo: Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men chính được sử dụng.
-
Các yếu tố ảnh hưởng:
-
Nhiệt độ: Ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, hương vị và chất lượng cuối cùng. Vang trắng thường lên men mát hơn vang đỏ.
-
Đường: Hàm lượng đường trong nho quyết định nồng độ cồn.
-
Loại men: Chủng men khác nhau tạo ra hương vị khác nhau.
-
Chất dinh dưỡng: Men cần đủ chất dinh dưỡng để hoạt động hiệu quả.
-
Bình lên men: Vật liệu (thép không gỉ, gỗ sồi, bê tông) ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu.
-
Vai trò quan trọng:
-
Tạo cồn: Chuyển hóa nước ép nho thành rượu.
-
Phát triển hương vị: Sản sinh các hợp chất hương thơm đa dạng (ester, acid béo, aldehyde...).
-
Định hình cấu trúc & kết cấu: Ảnh hưởng đến độ chua, tannin, độ đầy đặn.
-
Ổn định rượu: Góp phần vào sự ổn định hóa học và vi sinh của rượu.
1. Lên Men Rượu Vang Là Gì? Định Nghĩa & Tầm Quan Trọng "Sinh Tử"
Lên men trong sản xuất rượu vang là một quá trình sinh học cốt lõi, không thể thiếu, biến nước ép nho (hay còn gọi là "must") thành rượu vang. Ở dạng đơn giản nhất, đó là phản ứng hóa học nơi nấm men (chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae) tiêu thụ đường tự nhiên có trong nước ép nho và chuyển hóa chúng thành cồn ethanol (rượu) và khí carbon dioxide (CO2).
1.1. Phép Thuật Hóa Học: Đường → Cồn + CO2 + Hương Vị
Quá trình lên men cồn cơ bản được diễn ra theo phương trình hóa học:
C_6H_12O_6rightarrow2C_2H_5OH+2CO_2
(Glucose/Fructose) (Ethanol) (Carbon Dioxide)
Tuy nhiên, lên men không chỉ tạo ra cồn và khí CO2. Trong suốt quá trình này, nấm men còn sản sinh ra hàng trăm hợp chất phụ (by-products) khác như:
-
Este (Esters): Mang lại hương thơm trái cây, hoa cỏ (ví dụ: isoamyl acetate tạo hương chuối, ethyl acetate tạo hương táo).
-
Aldehyde: Góp phần vào hương thơm phức tạp, đặc biệt trong rượu vang ủ (ví dụ: acetaldehyde tạo hương táo xanh, sherry-like).
-
Axit béo (Fatty acids): Ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị.
-
Glycerol: Một loại cồn thứ cấp, tạo cảm giác mượt mà và đầy đặn cho rượu.
Chính những hợp chất này, dù chỉ chiếm một lượng nhỏ, lại đóng vai trò quyết định trong việc hình thành hương vị, mùi thơm và kết cấu đặc trưng của từng loại rượu vang.
"Lên men không chỉ là một bước trong quy trình sản xuất rượu vang; đó là trái tim, là linh hồn của nó. Đây là nơi phép thuật hóa học biến nước ép nho thành cồn, đồng thời kiến tạo nên hàng trăm hợp chất hương vị, định hình bản sắc và chiều sâu cho mỗi chai rượu." – Lily Trần, WSET Level 3.
1.2. Lên Men Trong Sản Xuất Rượu Vang Đỏ & Vang Trắng: Nét Khác Biệt
Quá trình lên men có những điểm khác biệt quan trọng giữa rượu vang đỏ và vang trắng, ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc cuối cùng:
-
Rượu Vang Đỏ: Nước ép nho được lên men cùng với vỏ, hạt và đôi khi cả cuống nho (gọi là quá trình ngâm vỏ - maceration). Việc này giúp chiết xuất màu sắc (Anthocyanin), tannin và các hợp chất hương vị từ vỏ nho vào rượu. Nhiệt độ lên men vang đỏ thường cao hơn.
-
Rượu Vang Trắng: Nước ép nho được tách khỏi vỏ và hạt ngay lập tức sau khi ép và trước khi lên men. Điều này giữ cho rượu có màu trắng và ít tannin hơn. Nhiệt độ lên men vang trắng thường mát hơn.
2. Lịch Sử Lên Men Rượu Vang: Từ Tự Nhiên Đến Khoa Học Hiện Đại
Lịch sử của quá trình lên men gắn liền với lịch sử của loài người và việc khám phá ra rượu. Ban đầu, đây là một hiện tượng hoàn toàn tự nhiên và bí ẩn.
2.1. Nguồn Gốc Tự Nhiên & Sự Phát Hiện Ngẫu Nhiên
Hàng ngàn năm trước, con người đã tình cờ phát hiện ra rằng khi nước ép nho được để trong các vật chứa, nó sẽ "sủi bọt" và biến thành một thức uống có tác dụng gây say. Đây là kết quả của các loại nấm men hoang dã (wild yeast) có sẵn trên vỏ nho và trong môi trường. Các nền văn minh cổ đại đã nhanh chóng tận dụng hiện tượng này để sản xuất rượu vang.
2.2. Louis Pasteur & Khoa Học Về Lên Men
Cho đến giữa thế kỷ 19, bản chất chính xác của quá trình lên men vẫn còn là một bí ẩn. Nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur đã cách mạng hóa ngành rượu vang (và vi sinh học) khi ông chứng minh rằng nấm men chính là tác nhân gây ra quá trình lên men, và việc kiểm soát vi sinh vật là chìa khóa để sản xuất rượu vang chất lượng cao và ổn định. Nghiên cứu của ông đã đặt nền móng cho ngành công nghiệp rượu vang hiện đại.
"Trước Louis Pasteur, lên men là một 'phép màu' đầy bí ẩn. Chính Pasteur đã vén màn bí mật, chứng minh rằng nấm men là 'những người thợ' thực sự trong quá trình chuyển hóa đường thành cồn và hương vị. Khám phá của ông đã thay đổi hoàn toàn cách chúng ta làm rượu vang, biến nó từ một nghệ thuật trực giác thành một khoa học được kiểm soát." – Lily Trần, WSET Level 3.
2.3. Sự Phát Triển Của Công Nghệ Men & Kiểm Soát Lên Men
Ngày nay, các nhà làm vang có thể lựa chọn giữa việc sử dụng nấm men tự nhiên (ambient yeast) hoặc cấy nấm men thương mại (cultured yeast). Sự phát triển của công nghệ đã cho phép kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong quá trình lên men, giúp tạo ra rượu vang với hương vị và chất lượng nhất quán hơn.
3. Các Loại Nấm Men Trong Sản Xuất Rượu Vang: "Người Thợ" Chính
Nấm men là tác nhân sinh học chính của quá trình lên men cồn. Có hai loại nấm men chính được sử dụng trong sản xuất rượu vang:
3.1. Nấm Men Tự Nhiên (Wild Yeast / Ambient Yeast): Hương Vị Độc Đáo & Khó Kiểm Soát
-
Nguồn gốc: Các chủng nấm men có sẵn tự nhiên trên vỏ nho, trong vườn nho, trên thiết bị nhà máy, hoặc trong không khí của hầm rượu. Các chủng phổ biến bao gồm Kloeckera, Brettanomyces, Candida, Pichia.
-
Đặc điểm: Mang lại hương vị phức tạp, độc đáo và đôi khi là hương vị "terroir" đặc trưng của một vùng.
-
Ưu điểm: Tạo ra rượu vang có cá tính riêng, khó sao chép.
-
Nhược điểm: Khó kiểm soát, có thể tạo ra hương vị không mong muốn (lỗi vang) hoặc quá trình lên men bị dừng lại (stuck fermentation) do khả năng chịu cồn thấp.
-
Ứng dụng: Thường được sử dụng trong các nhà máy làm vang tự nhiên (natural wine) hoặc thủ công (artisanal wine).
3.2. Nấm Men Cấy (Cultured Yeast / Commercial Yeast): Hiệu Quả & Dễ Kiểm Soát
-
Nguồn gốc: Các chủng nấm men được phân lập, nuôi cấy và sản xuất thương mại, chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae (còn gọi là men rượu bia).
-
Đặc điểm: Được lựa chọn kỹ lưỡng dựa trên các tiêu chí như khả năng chịu cồn cao, hiệu suất chuyển hóa đường thành cồn tốt, tạo ra hương vị mong muốn, và ít tạo ra hương vị lạ.
-
Ưu điểm:
-
Đáng tin cậy: Đảm bảo quá trình lên men diễn ra suôn sẻ, ít rủi ro bị dừng.
-
Dự đoán được hương vị: Mỗi chủng men có thể nhấn mạnh các nốt hương trái cây, hoa, hoặc gia vị khác nhau.
-
Kiểm soát tốt hơn: Giúp nhà làm vang đạt được phong cách rượu vang mong muốn một cách nhất quán.
-
Ứng dụng: Rất phổ biến trong ngành công nghiệp rượu vang hiện đại, đặc biệt là sản xuất rượu vang quy mô lớn.
"Nấm men Saccharomyces cerevisiae là 'người hùng' thầm lặng của hầu hết các chai rượu vang trên thế giới. Sự ổn định và khả năng tạo ra hương vị dự đoán được của chủng men này đã giúp các nhà làm vang kiểm soát chất lượng và tạo ra những phong cách vang nhất quán, từ những vùng đất xa xôi nhất." – Lily Trần, WSET Level 3.
4. Các Quá Trình Lên Men Chính Trong Sản Xuất Rượu Vang
Trong quá trình sản xuất rượu vang, có hai quá trình lên men chính và quan trọng, mỗi loại đóng một vai trò riêng biệt trong việc định hình hương vị cuối cùng của rượu.
4.1. Lên Men Cồn (Alcoholic Fermentation / Primary Fermentation): Tạo Rượu & Hương Sơ Cấp
Đây là quá trình lên men cơ bản và bắt buộc để biến nước ép nho thành rượu vang.
-
Mục đích: Chuyển hóa đường (glucose và fructose) trong nước ép nho thành cồn ethanol và khí CO2.
-
Tác nhân: Chủ yếu là nấm men (Saccharomyces cerevisiae).
-
Diễn biến: Nấm men tiêu thụ đường, tạo ra cồn và CO2. Đồng thời, chúng cũng sản sinh ra hàng trăm hợp chất hương thơm khác (như este, aldehyde, axit béo) góp phần vào hương vị sơ cấp (primary aromas) của rượu (hương trái cây, hoa cỏ từ chính giống nho).
-
Kết thúc lên men: Quá trình lên men cồn thường kết thúc khi:
-
Tất cả đường đã được chuyển hóa hết (tạo ra rượu vang "khô").
-
Nồng độ cồn đạt đến mức mà nấm men không thể tồn tại được nữa (thường khoảng 15-18% ABV, tùy chủng men).
-
Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp làm nấm men chết hoặc ngừng hoạt động.
-
Kiểm soát nhiệt độ: Nhiệt độ lên men là yếu tố cực kỳ quan trọng:
-
Vang trắng: Thường lên men ở nhiệt độ mát hơn (khoảng 12-20°C hoặc 54-68°F). Nhiệt độ thấp giúp giữ được hương thơm tươi mát, tinh khiết và hương trái cây của nho.
-
Vang đỏ: Thường lên men ở nhiệt độ cao hơn (khoảng 20-30°C hoặc 68-86°F). Nhiệt độ cao hơn giúp chiết xuất màu sắc (Anthocyanin) và tannin từ vỏ nho hiệu quả hơn, tạo ra rượu vang đậm đà và có cấu trúc. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao có thể làm "sốc" men hoặc làm bay hơi một số hương vị tinh tế.
4.2. Lên Men Malolactic (Malolactic Fermentation - MLF / Secondary Fermentation): Làm Mềm Vị Chua & Tăng Cấu Trúc
Đây là một quá trình lên men thứ cấp, không phải do nấm men mà do vi khuẩn lactic (Oenococcus oeni là phổ biến nhất) thực hiện. MLF thường diễn ra sau khi quá trình lên men cồn hoàn tất.
"Lên men malolactic (MLF) là một 'người bạn' không thể thiếu của nhiều loại rượu vang, đặc biệt là vang đỏ. Quá trình này biến đổi axit malic 'sắc sảo' thành axit lactic 'mềm mại', không chỉ làm dịu vị chua mà còn bổ sung những nốt hương bơ, kem quyến rũ, tạo nên một phong cách rượu mượt mà và tròn đầy hơn." – Lily Trần, WSET Level 3.
5. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Lên Men Rượu Vang
Để kiểm soát và tối ưu hóa quá trình lên men, nhà làm vang phải chú ý đến nhiều yếu tố quan trọng.
5.1. Nhiệt Độ: Yếu Tố Quan Trọng Nhất
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men và hương vị cuối cùng của rượu.
-
Nhiệt độ thấp (12-20°C):
-
Ưu điểm: Lên men chậm hơn, giúp giữ được hương thơm trái cây tươi, tinh khiết (phổ biến cho vang trắng và vang hồng). Giảm nguy cơ hình thành các hợp chất không mong muốn.
-
Nhược điểm: Quá trình lên men có thể bị kéo dài, thậm chí bị dừng nếu quá lạnh.
-
Nhiệt độ cao (20-30°C):
-
Ưu điểm: Lên men nhanh hơn, giúp chiết xuất màu sắc và tannin tốt hơn (phổ biến cho vang đỏ).
-
Nhược điểm: Có thể làm bay hơi các hợp chất hương thơm tinh tế, tạo ra hương vị "nóng" hoặc "nặng", thậm chí làm nấm men chết ("stuck fermentation").
"Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình lên men là một nghệ thuật và khoa học. Nhiệt độ tối ưu không chỉ đảm bảo men hoạt động hiệu quả mà còn là yếu tố then chốt định hình hương vị cuối cùng: mát mẻ cho hương trái cây tươi sáng trong vang trắng, ấm hơn để chiết xuất màu và tannin cho vang đỏ." – Lily Trần, WSET Level 3.
5.2. Hàm Lượng Đường Trong Nước Ép Nho
Lượng đường trong nho quyết định nồng độ cồn tiềm năng của rượu vang.
-
Nho càng chín, lượng đường càng cao, nồng độ cồn cuối cùng càng cao (nếu men lên men hết đường).
-
Trong sản xuất vang ngọt, nhà làm vang có thể dừng quá trình lên men trước khi tất cả đường được chuyển hóa để giữ lại vị ngọt tự nhiên.
5.3. Chủng Nấm Men: Định Hình Hương Vị
-
Mỗi chủng Saccharomyces cerevisiae được chọn lọc sẽ tạo ra các hương vị khác nhau. Ví dụ, một số chủng nhấn mạnh hương trái cây, một số khác tạo ra hương hoa, hoặc hương men bánh mì nướng.
-
Việc sử dụng men tự nhiên hoặc men cấy cũng ảnh hưởng lớn đến tính phức tạp và khả năng kiểm soát hương vị.
5.4. Chất Dinh Dưỡng Cho Nấm Men
Nấm men cần các chất dinh dưỡng như nitơ, vitamin và khoáng chất để phát triển và hoạt động hiệu quả. Nếu thiếu chất dinh dưỡng, quá trình lên men có thể bị chậm lại hoặc dừng lại, gây ra các hương vị không mong muốn.
5.5. Bình Lên Men (Fermentation Vessel)
Vật liệu và hình dạng của bình lên men cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men và hương vị:
-
Thùng thép không gỉ (Stainless Steel Tanks): Trung tính, dễ kiểm soát nhiệt độ, giữ hương vị trái cây tươi và tinh khiết.
-
Thùng gỗ sồi (Oak Barrels): Cho phép vi oxy hóa (micro-oxygenation), truyền hương vị gỗ (vani, bánh mì nướng, gia vị), và ảnh hưởng đến kết cấu (tăng độ béo).
-
Bình bê tông (Concrete Eggs/Vats): Cho phép vi oxy hóa mà không truyền hương gỗ, tạo ra vang có kết cấu và độ đầy đặn.
6. Lên Men & Khả Năng Lão Hóa Của Rượu Vang: Bí Mật Của "Tuổi Thọ"
Quá trình lên men không chỉ tạo ra rượu mà còn là nền tảng cho khả năng lão hóa của nó.
6.1. Tạo Ra Cồn & Axit: Chất Bảo Quản Tự Nhiên
Cồn và axit là hai yếu tố bảo quản tự nhiên quan trọng nhất trong rượu vang. Quá trình lên men tạo ra đủ cồn và axit (đặc biệt là axit tartaric) để bảo vệ rượu khỏi sự hư hỏng của vi khuẩn và quá trình oxy hóa, cho phép rượu lão hóa trong chai.
6.2. Phát Triển Hương Vị Thứ Cấp & Cấp Ba
Các hợp chất được tạo ra trong quá trình lên men (este, aldehyde) và quá trình lão hóa sau đó (khi rượu tương tác với oxy và cặn men) sẽ phát triển thành các hương vị phức tạp hơn theo thời gian. Ví dụ: hương men bánh mì nướng trong Champagne từ quá trình ủ trên cặn men, hoặc hương da thuộc, nấm trong vang đỏ ủ lâu.
6.3. Ổn Định Màu Sắc & Cấu Trúc
Độ axit và tannin được tạo ra trong quá trình lên men (đặc biệt trong vang đỏ) giúp ổn định màu sắc và cấu trúc của rượu, cho phép chúng duy trì vẻ đẹp và sự cân bằng trong suốt quá trình lão hóa.
7. Kết Luận: Lên Men – Trái Tim Vĩnh Cửu Của Nghệ Thuật Làm Vang
Lên men trong sản xuất rượu vang không chỉ là một phản ứng hóa học; đó là trái tim, là linh hồn của mỗi chai vang. Từ những hạt men li ti đến việc kiểm soát nhiệt độ và lựa chọn thùng ủ, mỗi quyết định của nhà làm vang trong quá trình lên men đều định hình nên hương vị, kết cấu và khả năng lão hóa của sản phẩm cuối cùng.
Hiểu về quá trình lên men sẽ giúp bạn không chỉ cảm nhận sâu sắc hơn về sự phức tạp của một chai vang, mà còn lý giải được sự đa dạng tuyệt vời của thế giới rượu vang, từ những chai vang tươi sáng, sống động đến những kiệt tác đậm đà, có chiều sâu.
Hãy để OldWorldWine.vn cùng Lily Trần đồng hành cùng bạn trên hành trình khám phá vẻ đẹp tinh túy của rượu vang. Chúng tôi cam kết mang đến những chai rượu vang chất lượng cao, chính hãng từ khắp thế giới, cùng những kiến thức chuyên sâu để bạn có thể tận hưởng trọn vẹn từng giọt "nước của sự sống", làm phong phú thêm trải nghiệm của mình.
Mời Bạn Khám Phám Thêm Cùng Lily Trần và OldWorldWine.vn:
📩 Bạn muốn được tư vấn chuyên sâu hơn về các loại rượu vang với phong cách lên men đặc trưng phù hợp với khẩu vị hoặc món ăn bạn yêu thích? Liên hệ ngay Lily Trần tại Form tư vấn nhanh của OldWorldWine.vn!
🍷 Khám phá ngay bộ sưu tập các loại rượu vang với phong cách lên men đa dạng, từ vang tươi sáng đến vang ủ gỗ sồi phức tạp, đang có ưu đãi đặc biệt tại OldWorldWine.vn: Xem danh mục Rượu Vang tại OldWorldWine.vn!
👍 Đừng quên theo dõi OldWorldWine.vn trên các kênh mạng xã hội Facebook để cập nhật tin tức mới nhất về rượu vang, các sự kiện nếm thử độc quyền và những kiến thức thú vị!
FAQ Về Lên Men Trong Sản Xuất Rượu Vang (Câu Hỏi Thường Gặp)
Q: Lên men trong rượu vang là gì?
A: Lên men trong rượu vang là quá trình sinh học mà nấm men (chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae) chuyển hóa đường có trong nước ép nho thành cồn ethanol và khí carbon dioxide (CO2). Quá trình này cũng tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị khác, định hình phong cách của rượu. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Có bao nhiêu loại lên men chính trong sản xuất rượu vang?
A: Có hai loại lên men chính trong sản xuất rượu vang:
-
Lên men cồn (Alcoholic Fermentation): Quá trình chính tạo ra cồn và hương vị sơ cấp.
-
Lên men malolactic (Malolactic Fermentation - MLF): Quá trình thứ cấp do vi khuẩn thực hiện, chuyển axit malic (chua sắc) thành axit lactic (chua mềm mại, bơ). (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Nấm men Saccharomyces cerevisiae có vai trò gì?
A: Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men chính được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Nó chịu trách nhiệm chuyển hóa đường thành cồn và CO2, đồng thời sản sinh ra các hợp chất hương thơm phức tạp, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của rượu. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Lên men malolactic (MLF) ảnh hưởng đến rượu vang như thế nào?
A: Lên men malolactic (MLF) chuyển hóa axit malic (vị chua như táo xanh) thành axit lactic (vị chua mềm mại, như sữa chua/bơ). Quá trình này giúp giảm độ chua tổng thể của rượu, làm rượu mềm mại hơn và bổ sung hương vị "bơ", "kem". (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Nhiệt độ có ảnh hưởng như thế nào đến quá trình lên men?
A: Nhiệt độ là yếu tố cực kỳ quan trọng:
-
Nhiệt độ thấp (12-20°C): Giúp lên men chậm, giữ hương trái cây tươi, tinh khiết (thường cho vang trắng).
-
Nhiệt độ cao (20-30°C): Giúp chiết xuất màu sắc và tannin tốt hơn (thường cho vang đỏ), lên men nhanh hơn. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Lên men đóng vai trò gì trong khả năng lão hóa của rượu vang?
A: Quá trình lên men tạo ra đủ cồn và axit, đóng vai trò là chất bảo quản tự nhiên giúp bảo vệ rượu vang khỏi oxy hóa. Điều này cho phép rượu lão hóa trong chai, phát triển hương vị phức tạp hơn và trở nên mượt mà hơn theo thời gian. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Sự khác biệt giữa lên men vang đỏ và vang trắng là gì?
A: Vang đỏ được lên men cùng với vỏ, hạt (và đôi khi cuống) nho để chiết xuất màu sắc và tannin. Vang trắng được ép và tách vỏ, hạt ngay lập tức trước khi lên men để giữ màu trong suốt và ít tannin. Nhiệt độ lên men vang đỏ thường cao hơn vang trắng. (Lily Trần, WSET Level 3)