Rượu tráng miệng là gì?

Rượu tráng miệng được xác định bằng phần nào của bữa ăn mà chúng thích hợp nhất để thưởng thức. Hầu hết các loại rượu tráng miệng đều ngọt (như bạn sẽ thấy bên dưới), nhưng cũng có một số loại rượu tráng miệng cổ điển được làm theo kiểu khô (không ngọt).

Có hàng trăm loại rượu tráng miệng khác nhau. Bất chấp sự đa dạng này, có một số kỹ thuật sản xuất rượu vang cơ bản được sử dụng để làm rượu vang tráng miệng. Chính những quy trình này xác định các phong cách có sẵn trong lĩnh vực rượu vang này.

Hướng dẫn cơ bản về rượu vang tráng miệng

"Tôi thích bất kỳ loại rượu nào, nhưng nó phải không ngọt." Có lẽ trong cuộc nổi dậy chống lại thời White Zinfandel và Blue Nun trước đây của ngành công nghiệp rượu vang, xu hướng ủng hộ rượu vang khô đã tăng vọt trong thập kỷ qua. Sự phản đối kịch liệt đối với rượu vang ngọt tồn tại đến mức rượu vang tráng miệng, một số loại rượu vang lịch sử, phức tạp và lâu đời nhất trên thế giới, hầu như không lọt vào tầm ngắm của hầu hết những người yêu thích rượu vang.

Nhưng không nên quên các loại rượu tráng miệng; chúng nên được sử dụng để nâng cao trải nghiệm sau bữa tối. Mặc dù một số có thể được thưởng thức riêng, nhưng rượu vang tráng miệng sẽ tốt nhất khi kết hợp với thức ăn, và hành động sử dụng rượu vang để làm tăng thêm món tráng miệng và ngược lại có thể dẫn đến một số sự kết hợp đẹp mắt.

Các loại rượu vang tráng miệng

FORTIFIED WINES (Rượu vang cường hóa)

Một trong những loại rượu có ý nghĩa lịch sử nhất, rượu vang cường hóa được làm bằng cách thêm rượu mạnh vào rượu trong hoặc sau khi lên men, tùy thuộc vào việc nhà sản xuất rượu muốn rượu thành phẩm khô hay ngọt. Nếu rượu được tăng cường trước khi quá trình lên men kết thúc, rượu sẽ ngọt vì vẫn còn đường trong rượu, trong khi rượu được tăng cường sau khi lên men sẽ bị khô.

Kỹ thuật tăng cường thực sự xuất hiện trong Thời đại Khám phá, khi những người đi du hành sẽ tăng cường rượu vang của họ để có thể chịu được những chuyến đi dài trên biển (do đó tại sao nhiều loại rượu vang tăng cường ngày nay có xu hướng khá dễ chịu). Những người uống rượu - chủ yếu là người Anh - ngày càng yêu thích phong cách này, vì vậy quá trình này đã trở nên bế tắc. Dù là rượu vang khô hay ngọt, rượu vang tăng cường đều có một điểm chung: đáng chú ý là độ cồn cao.

SHERRY

Sherry là một trong những loại rượu tráng miệng tuyệt vời nhất, linh hoạt nhất trên thế giới, nhưng những người yêu rượu thường tránh xa nó vì nó có thể hơi đáng sợ. Đó là bởi vì Sherry, được sản xuất theo nhiều phong cách khác nhau ở vùng Jerez, miền nam Tây Ban Nha nóng bỏng, có nhiều tính cách chứ không chỉ là một nhân vật đơn lẻ. Ba loại nho có thể được sử dụng để sản xuất Sherry: Palomino Fino, chiếm phần lớn sản lượng Sherry, Pedro Ximénez (hay còn gọi là “PX”) và Moscatel. Sherry cũng được đặc trưng bởi hệ thống lão hóa solera độc đáo của nó, trong đó các thùng rượu Sherry cũ hơn được bổ sung các loại rượu trẻ hơn từ hệ thống vì rượu vang được đóng chai từ thùng cũ nhất, cuối cùng dẫn đến sự pha trộn giữa các loại rượu cũ hơn và trẻ hơn có chứa rượu từ mọi cổ điển kể từ khi hệ thống solera lần đầu tiên được tạo ra.

Trong khi nhiều loại rượu Sherry có thể có vẻ khó hiểu, cách dễ nhất để phân loại chúng là theo hai cách: khô so với ngọt và oxy hóa so với không oxy hóa. Sherry khô, không oxy hóa như Flor và Manzanilla được bảo vệ bởi một lớp men gọi là flor, sẽ có hương vị tươi nhưng độc đáo như hạnh nhân, cam chanh chua, và nước muối, và nên được uống khi trẻ. Rượu sherry khô, oxy hóa như Oloroso có màu nâu sẫm hơn và phát triển các nốt hương của caramel cháy, cà phê và vani, làm cho nó có vẻ ngọt ngào mặc dù thiếu đường. Sau đó là sự xen kẽ giữa: Sherry khô, bán oxy hóa / bán sinh học, chẳng hạn như Amontillado và Palo Cortado, có đặc điểm của cả hai kiểu và có khả năng bị lão hóa. Cuối cùng là các loại ngọt ngào, có tính oxy hóa: Kem, Moscatel và Pedro Ximénez, tất cả đều có vị ngọt đáng kể, hương vị giống như quả sung và, trong trường hợp của PX, có thể già đi khi được làm kỹ.

PORT

Giống như Sherry, Port cũng có nhiều loại phong cách khác nhau, nhưng khác với Sherry, Port luôn có vị ngọt và đặc trưng là rượu vang đỏ. Nổi tiếng từ những vườn nho bậc thang ở Thung lũng sông Douro của Bồ Đào Nha, Port thường được làm từ giống nho địa phương Touriga Nacional, cùng với các loại nho hỗ trợ khác của địa phương.

Mặc dù theo truyền thống, Port được làm lâu năm ở Thung lũng Douro và sau đó được làm già đi trong các ngôi nhà ở Port nổi tiếng của Vila Nova de Gaia, bên kia sông từ Porto, nhiều nhà máy rượu nhỏ hơn hiện nay chọn cách tạo tuổi cho Port của họ nơi nó được luyện ở Douro. Những ai thích một loại rượu tráng miệng ngọt ngào với hương vị trái cây màu đỏ tươi nên tìm đến Ruby Ports, loại rượu có màu đỏ ruby ​​đậm và có hương vị quả mọng và sô cô la.

Cổng Vintage đóng chai muộn (LBV) và Cổng Vintage thuộc loại này, mặc dù chúng có độ tập trung và phức tạp hơn nhiều và sẽ được hưởng lợi rất nhiều từ tuổi đóng chai. Đối với những người thích phong cách rượu tráng miệng hấp dẫn hơn, Tawny Port là một lựa chọn phù hợp; lâu năm oxy hóa, nó có màu hổ phách hơn, với hương vị trái cây khô, hạt và kẹo bơ cứng.

Colheita Tawny là phiên bản cổ điển của phong cách rượu Port này, nhưng mặc dù rượu có thể được ủ khá lâu tại nhà máy rượu, nhưng nó thường không được hưởng lợi từ tuổi chai.

MADEIRA

Nếu Madeira nằm ở Westeros, nó chắc chắn sẽ nằm trong Quần đảo Iron, vì nó cũng sống theo phương châm “Cái gì đã chết có thể không bao giờ chết”. Loại rượu dành cho xác sống này, được làm trên hòn đảo ấm áp cùng tên ngoài khơi bờ biển Maroc (nhưng về mặt kỹ thuật thuộc về Bồ Đào Nha), là loại rượu dễ uống nhất trong số các loại rượu vì lý do đơn giản là về cơ bản, nó đã bị phá hủy. Quá trình tráng men cho Madeira liên quan đến việc đun nóng lặp đi lặp lại và quá trình oxy hóa có chủ ý, hai quá trình thường làm hỏng rượu vang.

Được làm từ bốn loại nho lõi, Sercial, Verdelho, Bual và Malmsey, Madeira có nhiều loại từ khô hơn đến ngọt hơn (theo thứ tự, theo giống nho), và một chai có nhãn Rainwater nói chung là sự pha trộn giữa độ ngọt vừa phải. Madeira được đặc trưng bởi hương trái cây khô và mứt trái cây, các loại hạt, mật ong, khói, kẹo bơ cứng và nhiều hơn nữa, cũng như độ axit cao ngất trời. Nhiều chai rượu lâu đời nhất vẫn còn tồn tại là Madeiras; chúng có thể tồn tại trong nhiều thế kỷ và có thể được giữ mở trong tủ lạnh gần như vô thời hạn.

MARSALA

Mặc dù Marsala phần lớn được coi là rượu nấu ăn đơn giản, nhưng nó thực sự có lịch sử lâu đời nằm trong hàng ngũ các loại rượu tráng miệng tăng cường “ba lớn” trên thế giới: Sherry, Port và Madeira. Marsala thực sự là tên của vùng sản xuất loại rượu mạnh này, nằm xung quanh thành phố Marsala ở góc tây bắc của đảo Sicily. Thường được làm từ nho trắng, mặc dù các phiên bản ruby ​​vẫn tồn tại, các phiên bản Marsala ngon nhất được làm bằng nho Grillo đặc trưng nhưng cũng có thể được pha trộn với Inzolia và Cataratto.

Các phong cách của Marsala từ khô đến ngọt, tùy thuộc vào thời điểm rượu được tăng cường trong quá trình lên men và liệu có phải thêm một loại nho nấu chín được gọi là mosto cotto hay không, và rượu có lẽ đặc trưng nhất bởi thời gian ủ trong thùng. Quá trình lão hóa oxy hóa này mang lại cho Marsala màu hổ phách, cùng với hương vị trái cây khô, thơm như caramel, mật ong và phức hợp. Bạn hãy tìm những chai có nhãn semi-secco hoặc dolce để đảm bảo rằng đó là một phiên bản ngọt ngào.

RUTHERGLEN MUSCAT

Mặc dù rượu vang có vị ngọt, bổ dưỡng có thể không phải là suy nghĩ đầu tiên xuất hiện trong đầu khi hình dung về phong cảnh của rượu vang Úc, nhưng Rutherglen Muscat lại mang nhiều ý nghĩa lịch sử, với nhiều nhà sản xuất của khu vực trong thế hệ sản xuất rượu vang thứ tư hoặc thứ năm của họ. Ở vùng nóng nực này của Victoria, cách Melbourne khoảng ba giờ về phía đông bắc, nho trắng vỏ đỏ (vâng, thật vậy!) Muscat Rouge à Petits Grains được để trên cây nho để lấy đường trong hầu hết mùa thu hoạch. Được tăng cường trong quá trình lên men, phần lớn lượng đường này vẫn còn trong rượu, sau đó được ủ oxy hóa trong thùng, tạo ra một loại rượu có màu nâu, đậm đà, ngọt ngào với hương vị đậm đà: nho khô, mận khô, caramel cháy, cà phê, hạt nướng và hơn thế nữa. Những con Rutherglen Muscats trẻ nhất thường không dưới 5 tuổi, nhưng những phiên bản tốt nhất có thể già đi hàng thập kỷ.

BANYULS

Đối với những người yêu thích rượu vang đỏ khó tính, không ngoại lệ, Banyuls là loại rượu vang tráng miệng của bạn được chế biến trên thiên đường. Được làm chủ yếu từ Grenache, tên gọi rượu vang ở cực nam của Pháp, rất gần với biên giới Tây Ban Nha, Banyuls gợi nhớ đến Pory Ruby thời trẻ, nhưng thậm chí còn mang đặc điểm rượu vang đỏ toàn thân. Mặc dù ủ trong thùng, Banyuls có hương trái cây, với hương thơm và hương vị đậm đặc của quả mọng đỏ nướng, mận khô và gia vị, và cũng có tannin đáng chú ý trong rượu. 

Rượu thu hoạch muộn / Noble rot wines

Rượu vang thu hoạch muộn là rượu vang được làm từ nho được để lại trên cây cho đến cuối mùa thu hoạch, cho phép chúng siêu chín và thu được nhiều đường. Các loại rượu vang bị thối rữa cao quý, hoặc bị botrytized, là một phiên bản của rượu vang thu hoạch muộn, nhưng những quả nho khỏe mạnh thực sự bị tấn công bởi một loại nấm có tên là Botrytis cinerea, chúng sẽ chọc thủng vỏ nho để làm chúng mất nước và cô đặc hương vị, đường và độ chua. Botrytis cũng thường thêm các hương vị độc đáo của riêng mình, chẳng hạn như gừng, tinh chất cam và mật ong.

Riesling

Riesling được đánh giá cao là một loại nho dùng để sản xuất rượu vang ngọt, nhưng nó thực sự là một trong những loại nho linh hoạt nhất trên thế giới, không chỉ làm ra loại rượu khô có men, mà còn là loại rượu ngọt ngào, chất lượng cao, siêu ngon. rượu vang đắt tiền, cũng như tất cả mọi thứ ở giữa. Trong khi Riesling được trồng ở khắp nơi trên thế giới, nó lại tìm thấy quê hương rượu ngọt của mình ở Đức, nơi có hệ thống phân cấp chất lượng hợp pháp cho rượu vang, hệ thống Pradikat, thực sự dựa trên lượng đường trong mỗi quả nho khi thu hoạch.

Rượu vang ngọt có nhiều loại từ loại khô (Kabinett và Spatlese) với một lượng đường nhỏ nhưng có thể cảm nhận được và hương vị trái cây tươi, tinh tế, đến các phiên bản thu hoạch muộn (Auslese) với nồng độ cao hơn, hương vị trái cây phong phú hơn và cảm giác miệng rộng hơn. rượu vang botrytized (Beerenauslese và Trockenbeerenauslese) có vị ngọt đậm đà, giống như hoa cam, mật ong. Ngoài ra, loại Eiswein (rượu đá), được làm từ nho đông lạnh trên cây nho, có nhiều đường như Rieslings đã được botryti hóa nhưng có hương vị trái cây sạch hơn.

Áo cũng sản xuất Riesling bằng cách sử dụng phiên bản của hệ thống Pradikat và Canada cũng đang sản xuất một số loại rượu đá ngon Riesling. Tất cả những loại rượu Rieslings này đều có xu hướng có nồng độ cồn khá thấp, với những loại rượu ngọt nhất là ở phần trăm cồn một chữ số và hai chữ số theo năm tuổi.

SAUTERNES

Nhiều người cho rằng Sauternes là loại rượu ngọt ngon nhất thế giới, nhưng bất kể bạn có đồng ý hay không, thì thực tế rõ ràng rằng Sauternes là một trong những loại rượu ngọt đắt tiền và được thèm muốn nhất trong lịch sử. Đây là tiêu chuẩn vàng khi nói đến rượu vang bị ảnh hưởng bởi botrytis, được làm từ giống nho Sémillon dễ bị tấn công, cùng với Sauvignon Blanc và Muscadelle. Các nhà sản xuất đi qua các vườn nho ở vùng Bordeaux này nhiều lần riêng biệt, chọn lọc chỉ chọn những quả nho bị thối cao khi nấm phát triển.

Mặc dù thoạt nhìn, những quả nho có lông tơ màu tím teo tóp này có vẻ khó chịu, nhưng chúng biến đổi thành một loại rượu tráng miệng ngọt ngào, thơm ngon thường được ủ trong gỗ sồi trước khi xuất xưởng. Trái cây sấy khô, nghệ tây, mật ong, cam, táo vàng, crème brulee và nhiều thứ khác nữa được bày ra theo thời gian trong chai và thủy tinh, già đi trong nhiều năm sau.

TOKAJI

Ai có thể nghĩ rằng một trong những loại rượu ngọt ngon nhất thế giới lại đến từ Hungary? Được làm từ giống nho Furmint địa phương, có hàm lượng axit cao và rất dễ bị nhiễm vi khuẩn botrytis, Tokaji (không nên nhầm lẫn với vùng của nó, Tokaj) được biết đến nhiều nhất với phiên bản aszú, được làm từ nho thu hoạch muộn, bị teo và bị ảnh hưởng bởi botrytis tập hợp trong các thùng chứa gọi là puttony.

Những loại rượu Tokaji Aszú đóng thùng, ngọt lịm này có nồng độ cồn thấp, có độ sánh dẻo và thường có mật ong. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ Tokaji Esszencia được sản xuất, chỉ được làm từ nước trái cây không có siro lấy từ nho aszú. Nó có thể là loại rượu ngọt nhất trên thế giới, cực kỳ hiếm, có thể tồn tại hơn một thế kỷ và thường được bán theo từng muỗng cà phê.

CHENIN BLANC THU HOẠCH MUỘN

Chenin Blanc, được trồng ở nhiều tên gọi khác của Thung lũng Loire, là một trong những loại nho khác của mọi người, nhưng dù khô hay ngọt, nhạt hay đầy, nó vẫn luôn mang đặc trưng của Chenin. Vouvray, có lẽ là tên gọi nổi tiếng nhất của Thung lũng Loire cho Chenin, có thể từ khô đến ngọt ngay cả ở một vùng này; các chỉ báo của demi-sec, moelleux, và rượu sẽ cho biết sự hiện diện của đường dư.

Tuy nhiên, Sweet Chenin Blanc đạt đến đỉnh cao ở vùng Coteaux du Layon, nơi nho được thu hoạch muộn trong nhiều lần đi qua vườn nho. Các vùng phụ của Bonnezeaux và Quarts de Chaume thậm chí còn được săn đón nhiều hơn, và các loại rượu vang phát triển các đặc điểm của táo vàng, mật ong và hoa cam. Vì lượng đường trong những loại rượu này, chúng sẽ tiếp tục phát triển theo tuổi tác, trở nên bốc khói hơn và thú vị hơn theo thời gian.

Rượu vang làm từ nho khô

Một kỹ thuật truyền thống được sử dụng ở Ý, Hy Lạp và đôi khi ở Áo, rượu nho khô, hoặc rượu passito, được làm bằng cách có chủ đích làm khô những trái nho khỏe mạnh sau khi thu hoạch, thường là trên thảm rơm hoặc bằng cách treo chùm nho lên xà nhà. Điều này làm nho mất nước, tập trung lượng đường và hương vị còn lại và tạo ra một loại rượu vang ngọt với hương vị sạch và thường thấy. Quá trình passito tạo ra ít rượu hơn so với quá trình tráng men thông thường, vì nước ép về cơ bản được chiết xuất từ ​​nho khô, làm cho những loại rượu vang này đắt hơn so với các loại rượu vang còn nguyên của chúng.

VIN SANTO DEL CHIANTI

Trong khi "rượu thánh" có thể được tìm thấy ở một số vùng của Ý (cũng như một phiên bản từ Hy Lạp), phiên bản từ trung tâm của Tuscany là nổi tiếng nhất. Được làm từ nho Trebbiano Toscano và Malvasia được treo cả chùm từ xà nhà, Vin Santo del Chianti nhận thấy khá nhiều sự lão hóa của thùng: từ ba đến tám năm trong thùng gỗ sồi nhỏ hoặc (theo truyền thống), cho phép một số rượu bay hơi và cô đặc hương vị trong rượu màu hổ phách còn lại. Vị rượu đậm đà và ngọt ngào với hương vị nho khô vàng và trái cây sấy khô. 

RECIOTO DELLA VALPOLICELLA

Để phù hợp với các loại rượu vang đỏ nổi tiếng của vùng này ở Veneto, Recioto della Valpolicella là một loại rượu vang đỏ ngọt ngào được làm từ nho khô Corvina, Rondinella và Molinara. Theo truyền thống, nho được làm khô trên thảm rơm hoặc trong gác xép gọi là fruttai, đảm bảo rằng không khí lưu thông qua nho trong quá trình sấy để nấm mốc không hình thành.

Các nhà sản xuất rượu Recioto thường để rượu lên men cho đến khi nồng độ cồn khoảng 14% và sau đó sẽ làm lạnh rượu để ngừng lên men và để lại lượng đường còn sót lại. Hương quả mọng khô và nho khô đặc trưng cho Recioto della Valpolicella đậm đặc, cùng với sô cô la và vani. Sự thật thú vị: truyền thuyết kể rằng Amarone Della Valpolicella nổi tiếng được tạo ra khi một nhà sản xuất Recioto vô tình để rượu của mình lên men đến khô!

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết của mình.