Trong quá trình sản xuất rượu vang, sau khi nho đã được nghiền hoặc lên men, có một bước then chốt để tách nước ép hoặc rượu ra khỏi phần rắn của quả nho (vỏ, hạt, cuống): đó chính là ép nho (Pressing). Đây là một giai đoạn cực kỳ quan trọng, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, màu sắc, hương vị và cấu trúc của rượu vang thành phẩm.
Là Lily Trần, WSET Level 3 Wine Expert và người sáng lập OldWorldWine.vn, với hơn một thập kỷ kinh nghiệm thực chiến trong ngành rượu nhập khẩu, tôi hiểu sâu sắc rằng ép nho không chỉ là một thao tác kỹ thuật mà còn là một nghệ thuật, nơi nhà làm vang phải đưa ra những quyết định tinh tế để tối ưu hóa việc chiết xuất mà không làm tổn hại đến chất lượng rượu. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá mọi khía cạnh của ép nho trong sản xuất rượu vang: từ định nghĩa, mục đích, các loại máy ép phổ biến, thời điểm ép cho vang trắng và vang đỏ, cho đến ảnh hưởng sâu sắc của áp lực ép đối với tannin, hương vị và chất lượng tổng thể của rượu vang.
TL;DR – Tổng Quan Nhanh Về Pressing (Ép Nho) Trong Rượu Vang
-
Ép nho (Pressing) là gì? Là quá trình sử dụng áp lực cơ học để tách nước ép nho (must) ra khỏi phần rắn của quả nho (vỏ, hạt, cuống) sau khi nghiền (đối với vang trắng) hoặc sau khi lên men (đối với vang đỏ).
-
Mục đích chính:
-
Thời điểm ép:
-
Các loại máy ép phổ biến:
-
Máy ép giỏ (Basket Press): Phương pháp truyền thống, ép nhẹ nhàng, cho rượu chất lượng cao nhưng chậm.
-
Máy ép trục vít (Screw Press / Continuous Press): Ép liên tục, hiệu quả cao nhưng áp lực mạnh, có thể tạo rượu thô.
-
Máy ép khí nén (Pneumatic Press / Bladder Press): Hiện đại nhất, ép nhẹ nhàng, kiểm soát tốt áp lực, cho rượu chất lượng cao.
-
Phân loại nước/rượu ép:
-
Free-run juice/wine: Nước ép/rượu tự chảy ra mà không cần ép, chất lượng cao nhất, tannin mịn.
-
Press-run juice/wine: Nước ép/rượu thu được từ quá trình ép, có nhiều tannin và hợp chất hơn.
-
Ảnh hưởng đến rượu vang:
-
Vị giác & Kết cấu: Áp lực ép mạnh có thể chiết xuất tannin thô ráp và hương vị thảo mộc, đắng từ hạt và cuống.
-
Màu sắc: Ảnh hưởng đến độ trong và màu sắc (đặc biệt trong vang đỏ).
-
Khả năng lão hóa: Tannin từ ép có thể góp phần vào cấu trúc lão hóa.
1. Ép Nho (Pressing) Trong Sản Xuất Rượu Vang Là Gì? Định Nghĩa & Tầm Quan Trọng Then Chốt
Ép nho (tiếng Anh là "Pressing") là một giai đoạn cơ học quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang. Đây là quá trình sử dụng áp lực (cơ học, thủy lực hoặc khí nén) để tách nước ép nho (must) hoặc rượu vang đã lên men ra khỏi phần rắn của quả nho, bao gồm vỏ, hạt và cuống (gọi chung là bã nho, hoặc pomace sau khi ép).
1.1. Mục Đích Cốt Lõi: Tách Biệt Chất Lỏng & Chất Rắn
Mục đích chính của ép nho khác nhau tùy thuộc vào loại rượu vang đang được sản xuất:
-
Đối với Rượu Vang Trắng & Vang Hồng: Ép nho diễn ra ngay sau khi nghiền (hoặc sau một thời gian ngắn ngâm vỏ đối với vang hồng). Mục tiêu là tách nước ép sạch khỏi vỏ và hạt ngay lập tức để tránh việc chiết xuất màu sắc (Anthocyanin) và tannin vào nước ép, giữ cho rượu vang có màu vàng nhạt/hồng và hương vị tươi mát.
-
Đối với Rượu Vang Đỏ: Ép nho diễn ra sau khi quá trình lên men cồn đã hoàn tất (và sau giai đoạn ngâm vỏ - maceration). Lúc này, nước ép đã trở thành rượu. Mục tiêu là tách rượu đã lên men ra khỏi bã nho (vỏ và hạt đã truyền màu và tannin vào rượu), thu hồi lượng rượu quý giá còn sót lại trong bã.
"Ép nho không chỉ là một thao tác đơn giản để vắt kiệt rượu; đó là một quyết định chiến lược. Cách nhà làm vang kiểm soát áp lực ép sẽ quyết định lượng tannin, màu sắc và hương vị được chiết xuất, từ đó định hình phong cách, cấu trúc và thậm chí cả khả năng lão hóa của chai rượu." – Lily Trần, WSET Level 3.
1.2. Phân Biệt Nước Ép/Rượu Tự Chảy & Ép (Free-Run vs. Press-Run)
Trong quá trình ép nho, thường có hai phần chất lỏng được thu thập:
-
Nước ép/Rượu tự chảy (Free-run juice/wine): Đây là nước ép (đối với vang trắng) hoặc rượu (đối với vang đỏ) tự chảy ra từ nho sau khi nghiền mà không cần tác động áp lực cơ học từ máy ép. Phần này thường chiếm tỷ lệ lớn nhất (khoảng 70-85% tổng lượng nước ép/rượu), có chất lượng cao nhất, tannin mềm mại nhất và hương vị tinh tế nhất.
-
Nước ép/Rượu từ ép (Press-run juice/wine): Đây là phần nước ép (hoặc rượu) thu được từ quá trình áp dụng áp lực cơ học bằng máy ép lên phần bã nho còn lại. Phần này thường có hàm lượng tannin cao hơn, màu sắc đậm hơn (đối với vang đỏ), và có thể có hương vị thô ráp hơn, vị đắng từ hạt và cuống. Tùy thuộc vào phong cách rượu vang mong muốn, nhà làm vang có thể sử dụng riêng biệt phần này, pha trộn một phần vào rượu tự chảy, hoặc loại bỏ hoàn toàn.
2. Các Loại Máy Ép (Presses) Phổ Biến Trong Sản Xuất Rượu Vang
Công nghệ ép nho đã phát triển đáng kể qua hàng thế kỷ, từ những phương pháp thủ công sơ khai đến các máy móc hiện đại, tự động hóa cao. Mỗi loại máy ép đều có những ưu nhược điểm riêng và phù hợp với từng phong cách sản xuất rượu vang.
2.1. Máy Ép Giỏ (Basket Press / Vertical Press): Truyền Thống & Chất Lượng Cao
-
Cấu tạo: Bao gồm một giỏ hình trụ làm bằng các thanh gỗ hoặc kim loại xếp dọc, với một đĩa ép được hạ xuống từ phía trên bằng hệ thống trục vít hoặc thủy lực.
-
Cách hoạt động: Nho (hoặc bã nho) được đặt vào giỏ. Đĩa ép từ từ hạ xuống, ép chất lỏng chảy ra qua các khe hở của giỏ.
-
Đặc điểm:
-
Ưu điểm: Ép rất nhẹ nhàng và từ từ, giúp giảm thiểu việc chiết xuất các hợp chất không mong muốn (như tannin thô ráp, hương vị hạt đắng). Rượu vang thu được thường có chất lượng cao, tinh tế và tannin mịn màng.
-
Nhược điểm: Tốn thời gian, tốn công sức và hiệu suất chiết xuất không cao bằng các loại máy ép hiện đại.
-
Ứng dụng: Thường được sử dụng bởi các nhà sản xuất vang thủ công, cao cấp, hoặc cho các mẻ nho nhỏ để sản xuất vang đỏ tinh tế hoặc vang trắng hảo hạng.
2.2. Máy Ép Khí Nén (Pneumatic Press / Bladder Press / Membrane Press): Hiện Đại & Kiểm Soát Tốt Nhất
-
Cấu tạo: Gồm một xi lanh nằm ngang hoặc thẳng đứng với một túi khí hoặc màng cao su co giãn bên trong.
-
Cách hoạt động: Nho (hoặc bã nho) được đặt vào xi lanh. Túi khí bên trong được bơm hơi, tạo ra áp lực nhẹ nhàng và đồng đều lên toàn bộ khối nho, ép chất lỏng chảy ra. Túi khí có thể bơm và xả hơi nhiều lần để ép từng đợt.
-
Đặc điểm:
-
Ưu điểm: Ép rất nhẹ nhàng, kiểm soát áp lực tuyệt vời, giảm thiểu việc vỡ hạt và cuống. Hiệu suất chiết xuất cao hơn máy ép giỏ. Giúp thu được nước ép/rượu sạch, chất lượng cao với tannin mịn.
-
Nhược điểm: Chi phí đầu tư ban đầu cao hơn.
-
Ứng dụng: Là loại máy ép phổ biến nhất trong ngành công nghiệp rượu vang hiện đại, được sử dụng rộng rãi cho cả vang trắng, vang hồng và vang đỏ, từ các nhà sản xuất nhỏ đến quy mô lớn.
2.3. Máy Ép Trục Vít (Screw Press / Continuous Press): Hiệu Quả Cao & Áp Lực Mạnh
-
Cấu tạo: Gồm một trục vít lớn liên tục đẩy nho (hoặc bã nho) qua một xi lanh có lỗ.
-
Cách hoạt động: Nho được đưa vào liên tục và bị nén dần khi trục vít quay.
-
Đặc điểm:
-
Ưu điểm: Hiệu suất chiết xuất rất cao và liên tục, tiết kiệm thời gian.
-
Nhược điểm: Áp lực ép rất mạnh và có thể không đồng đều, dễ làm vỡ hạt, cuống, gây ra chiết xuất tannin thô ráp, vị đắng và hương thảo mộc không mong muốn. Rượu thu được thường có chất lượng thấp hơn.
-
Ứng dụng: Thường được dùng cho các nhà máy sản xuất rượu vang số lượng lớn, giá rẻ, nơi chất lượng cảm quan không phải là ưu tiên hàng đầu, hoặc để chiết xuất nốt phần rượu cuối cùng từ bã đã ép trước đó.
"Việc lựa chọn loại máy ép phản ánh triết lý làm vang của nhà sản xuất. Máy ép giỏ mang lại sự tinh tế truyền thống, máy ép khí nén là sự cân bằng giữa hiệu quả và chất lượng, còn máy ép trục vít tập trung vào số lượng. Đối với rượu vang cao cấp, máy ép khí nén là lựa chọn được ưa chuộng nhất vì khả năng kiểm soát áp lực tuyệt vời." – Lily Trần, WSET Level 3.
3. Thời Điểm Ép Nho: Quyết Định Phong Cách Vang Trắng & Vang Đỏ
Thời điểm thực hiện quá trình ép nho là một trong những khác biệt cơ bản giữa sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ, và cũng là yếu tố định hình phong cách của rượu vang hồng.
3.1. Ép Nho Cho Rượu Vang Trắng: Ngay Lập Tức Sau Khi Nghiền
-
Thời điểm: Nho trắng được ép ngay lập tức sau khi thu hoạch và nghiền (hoặc đôi khi nguyên chùm, không nghiền).
-
Mục đích: Tách nước ép (must) ra khỏi vỏ và hạt ngay lập tức để ngăn ngừa việc chiết xuất màu sắc (vì nho trắng cũng có một lượng sắc tố nhỏ trên vỏ) và tannin. Điều này giữ cho rượu vang trắng có màu vàng chanh nhạt, trong suốt và hương vị tươi mát, ít chát.
-
Loại nước ép: Phần lớn rượu vang trắng được làm từ nước ép tự chảy (free-run juice) và phần ép nhẹ đầu tiên (light pressings) để đảm bảo chất lượng tinh khiết nhất. Phần ép mạnh hơn (harder pressings) thường được loại bỏ hoặc dùng cho các sản phẩm khác.
3.2. Ép Nho Cho Rượu Vang Hồng (Rosé): Thời Gian Ngắn Để Lấy Màu
-
Thời điểm: Nho đỏ được nghiền, sau đó vỏ nho và nước ép được ngâm ủ trong một thời gian rất ngắn (từ vài giờ đến 2-3 ngày) để chiết xuất màu hồng nhạt mong muốn. Sau đó, bã nho được ép ra khỏi nước ép/rượu.
-
Mục đích: Chỉ lấy đủ màu hồng và một lượng rất nhỏ tannin cùng hương vị từ vỏ nho, tạo ra vang hồng tươi mát.
-
Phương pháp: Có thể ép trực tiếp nho đỏ (direct press) hoặc rút một phần nước ép từ thùng vang đỏ đang lên men (saignée method).
3.3. Ép Nho Cho Rượu Vang Đỏ: Sau Khi Lên Men Hoàn Tất
-
Thời điểm: Quá trình ép nho cho vang đỏ diễn ra sau khi lên men cồn đã hoàn tất (và sau giai đoạn ngâm vỏ - maceration). Lúc này, nước ép nho đã chuyển hóa thành rượu vang.
-
Mục đích: Tách rượu đã lên men ra khỏi bã nho (pomace) – phần rắn còn lại của vỏ, hạt, và cuống – để thu hồi lượng rượu còn sót lại trong bã.
-
Loại rượu: Rượu vang đỏ thu được từ quá trình ép sẽ có hàm lượng tannin, màu sắc và hương vị đậm đà hơn phần rượu tự chảy (free-run wine) đã được rút trước đó. Nhà làm vang có thể quyết định pha trộn một phần rượu ép vào rượu tự chảy để tăng cường cấu trúc, hoặc ủ riêng và bán riêng.
4. Ảnh Hưởng Của Áp Lực Ép Đến Chất Lượng Rượu Vang
Áp lực được áp dụng trong quá trình ép nho là một yếu tố cực kỳ quan trọng, có ảnh hưởng trực tiếp và sâu sắc đến thành phần và đặc tính cảm quan của rượu vang.
4.1. Tannin: Vị Chát & Cấu Trúc
-
Ép nhẹ nhàng (Low Pressure Pressing): Chiết xuất tannin mịn màng, tinh tế chủ yếu từ vỏ nho. Rượu vang thu được sẽ có cấu trúc thanh lịch, ít chát và khả năng lão hóa tốt. Đây là mục tiêu của vang cao cấp.
-
Ép mạnh (High Pressure Pressing): Chiết xuất tannin thô ráp, đắng hơn từ hạt nho và cuống. Rượu vang có thể có vị chát khó chịu, gắt và hương vị thảo mộc, xanh (green). Phần rượu này thường được ủ riêng hoặc bán cho các mục đích khác.
4.2. Màu Sắc & Độ Trong
-
Ép nhẹ: Giúp rượu vang đỏ có màu sắc tươi sáng, ổn định. Đối với vang trắng, đảm bảo màu vàng chanh nhạt, trong suốt.
-
Ép mạnh: Có thể chiết xuất quá nhiều sắc tố và cặn, làm rượu vang đỏ có màu quá đậm hoặc màu tím không mong muốn. Đối với vang trắng, có thể gây ra màu hơi hồng hoặc nâu do oxy hóa sắc tố. Đồng thời, có thể tạo ra rượu vang đục hơn, cần nhiều công đoạn làm trong (fining, filtering) sau này.
4.3. Hương Vị (Aroma) & Kết Cấu (Mouthfeel)
-
Ép nhẹ: Giúp giữ được hương trái cây tươi, tinh khiết của nho. Tạo ra kết cấu mượt mà, dễ chịu trên vòm miệng.
-
Ép mạnh: Có thể chiết xuất các hương vị không mong muốn như hương thảo mộc thô, vị đắng từ hạt, hoặc hương đất/nấm mốc từ cuống. Kết cấu rượu có thể trở nên thô ráp, kém mềm mại.
"Kiểm soát áp lực ép là một nghệ thuật tinh tế. Ép nhẹ nhàng là bí quyết để tạo ra những chai rượu vang tinh khiết, có tannin mềm mượt và khả năng lão hóa tuyệt vời. Ngược lại, ép quá mạnh có thể chiết xuất những hợp chất không mong muốn, làm hỏng hương vị và cấu trúc của rượu." – Lily Trần, WSET Level 3.
5. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quyết Định Ép Nho Của Nhà Làm Vang
Quyết định về kỹ thuật và áp lực ép nho phụ thuộc vào nhiều yếu tố, phản ánh triết lý và phong cách làm vang của nhà sản xuất.
5.1. Phong Cách Rượu Vang Mong Muốn
-
Vang thanh lịch, tinh tế: Ép nhẹ nhàng, chỉ sử dụng free-run juice/wine hoặc phần ép nhẹ đầu tiên.
-
Vang đậm đà, mạnh mẽ: Có thể sử dụng một tỷ lệ nhỏ hơn phần press-run wine (từ ép mạnh) để tăng cường cấu trúc, nhưng phải được kiểm soát cẩn thận và thường cần ủ lâu hơn.
-
Vang uống trẻ: Ép nhẹ để giữ hương trái cây tươi.
5.2. Giống Nho & Độ Chín Của Nho
-
Giống nho nhiều tannin (Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah): Cần ép cẩn thận hơn để tránh chiết xuất quá nhiều tannin thô.
-
Giống nho ít tannin (Pinot Noir, Gamay): Có thể ép mạnh hơn một chút mà không gây ảnh hưởng nhiều đến độ chát.
-
Độ chín của nho: Nho chín hoàn hảo sẽ có tannin chín mềm trên vỏ, giúp quá trình ép nhẹ nhàng hơn và cho tannin chất lượng cao.
5.3. Chất Lượng Ban Đầu Của Nho
5.4. Công Nghệ & Thiết Bị Sẵn Có
6. Kết Luận: Ép Nho – Giai Đoạn "Tinh Lọc" Quyết Định Chất Lượng Cuối Cùng
Ép nho (Pressing) là một giai đoạn không thể thiếu và cực kỳ quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang. Từ việc tách nước ép tinh khiết cho vang trắng đến việc thu hồi rượu và định hình cấu trúc cho vang đỏ, mỗi quyết định về thời điểm và áp lực ép đều ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, hương vị, tannin và khả năng lão hóa của rượu.
Đây là nơi nhà làm vang thể hiện sự khéo léo, kinh nghiệm và triết lý của mình. Một quá trình ép được kiểm soát tinh tế sẽ tạo ra những chai rượu vang sạch, cân bằng, và có chiều sâu, phản ánh đúng tinh hoa của giống nho và terroir.
Hãy để OldWorldWine.vn cùng Lily Trần đồng hành cùng bạn trên hành trình khám phá vẻ đẹp tinh túy của rượu vang. Chúng tôi cam kết mang đến những chai rượu vang chất lượng cao, chính hãng từ khắp thế giới, cùng những kiến thức chuyên sâu để bạn có thể tận hưởng trọn vẹn từng giọt "nước của sự sống", làm phong phú thêm trải nghiệm của mình.
Mời Bạn Khám Phám Thêm Cùng Lily Trần và OldWorldWine.vn:
📩 Bạn muốn được tư vấn chuyên sâu hơn về các loại rượu vang với phong cách ép đặc trưng phù hợp với khẩu vị hoặc món ăn bạn yêu thích? Liên hệ ngay Lily Trần tại Form tư vấn nhanh của OldWorldWine.vn!
🎁 Tải miễn phí "Cẩm Nang Toàn Tập Về Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang: Giải Mã Bí Quyết Từ Vườn Nho Đến Hầm Rượu" – tài liệu độc quyền từ Lily Trần, WSET Level 3, với những kiến thức chuyên sâu và bí quyết làm vang mà bạn không thể tìm thấy ở đâu khác: Tải ngay tại đây!
🍷 Khám phá ngay bộ sưu tập các loại rượu vang đỏ và trắng với phong cách ép đa dạng, từ vang thanh lịch đến vang đậm đà, đang có ưu đãi đặc biệt tại OldWorldWine.vn: Xem danh mục Rượu Vang tại OldWorldWine.vn!
👍 Đừng quên theo dõi OldWorldWine.vn trên các kênh mạng xã hội Facebook và Instagram để cập nhật tin tức mới nhất về rượu vang, các sự kiện nếm thử độc quyền và những kiến thức thú vị!
FAQ Về Ép Nho (Pressing) Trong Sản Xuất Rượu Vang (Câu Hỏi Thường Gặp)
Q: Ép nho (Pressing) trong sản xuất rượu vang là gì?
A: Ép nho (Pressing) là quá trình sử dụng áp lực cơ học để tách nước ép nho (must) hoặc rượu vang đã lên men ra khỏi phần rắn của quả nho (vỏ, hạt, cuống). Đây là bước then chốt sau khi nghiền nho hoặc sau khi quá trình lên men cồn kết thúc. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Ép nho cho vang trắng và vang đỏ khác nhau như thế nào?
A:
-
Vang trắng: Nho được ép ngay lập tức sau khi nghiền để tách vỏ/hạt, tránh lấy màu và tannin.
-
Vang đỏ: Ép diễn ra sau khi lên men cồn hoàn tất (và sau quá trình ngâm vỏ), để tách rượu đã lên men ra khỏi bã nho. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: "Free-run juice" hoặc "Free-run wine" là gì?
A: "Free-run juice" (nước ép tự chảy) hoặc "Free-run wine" (rượu tự chảy) là phần nước ép (hoặc rượu) tự chảy ra từ nho sau khi nghiền mà không cần tác động áp lực từ máy ép. Phần này thường có chất lượng cao nhất, tannin mịn màng nhất và hương vị tinh tế nhất. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Các loại máy ép phổ biến trong làm rượu vang là gì?
A: Các loại máy ép phổ biến bao gồm:
-
Máy ép giỏ (Basket Press): Truyền thống, ép nhẹ nhàng, chất lượng cao.
-
Máy ép khí nén (Pneumatic Press): Hiện đại, ép nhẹ nhàng, kiểm soát áp lực tốt nhất, cho rượu chất lượng cao.
-
Máy ép trục vít (Screw Press): Ép liên tục, hiệu quả cao nhưng áp lực mạnh, có thể tạo rượu thô. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Áp lực ép ảnh hưởng thế nào đến tannin trong rượu vang?
A: Áp lực ép ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng và phong cách của tannin. Ép nhẹ nhàng chiết xuất tannin mịn màng, tinh tế từ vỏ nho. Ép mạnh có thể chiết xuất tannin thô ráp, đắng hơn từ hạt và cuống, làm cho rượu vang có vị chát gắt không mong muốn. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Ép nho có ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang không?
A: Có. Đối với vang đỏ, ép nho quá mạnh có thể chiết xuất quá nhiều sắc tố hoặc cặn, làm rượu có màu quá đậm hoặc đục. Đối với vang trắng, nếu ép vỏ nho đỏ quá lâu hoặc quá mạnh, có thể gây ra màu hơi hồng. Kiểm soát áp lực ép giúp ổn định màu sắc và độ trong của rượu. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Tại sao nhà làm vang phải cẩn trọng khi ép nho?
A: Nhà làm vang phải cẩn trọng khi ép nho để tránh chiết xuất các hợp chất không mong muốn từ hạt và cuống (như tannin thô ráp, vị đắng, hương thảo mộc xanh) có thể làm hỏng hương vị và cấu trúc của rượu. Việc kiểm soát áp lực ép là then chốt để đảm bảo chất lượng rượu vang cuối cùng. (Lily Trần, WSET Level 3)