Champagne: Cẩm Nang Toàn Diện Về Vang Sủi Tăm Pháp - Lily Trần

Trong thế giới rượu vang, có một cái tên vượt xa mọi định nghĩa thông thường, trở thành biểu tượng của sự sang trọng, lễ hội, đẳng cấp và niềm vui tột đỉnh: đó chính là Champagne. Từ những bọt khí lấp lánh như kim cương trong ly, âm thanh "pop" đầy phấn khích khi mở chai, cho đến hương vị phức tạp của bánh mì nướng và trái cây, Champagne không chỉ là một loại rượu vang sủi tăm; nó là một di sản văn hóa, một tác phẩm nghệ thuật được kiến tạo từ vùng đất mang tên nó, miền Đông Bắc nước Pháp.

Champagne là một trong những loại rượu vang được xuất khẩu nhiều nhất và có giá trị cao nhất của Pháp. Theo số liệu từ Liên đoàn Xuất khẩu Rượu vang và Rượu mạnh Pháp (FEVS), Champagne chiếm hơn 5.7 tỷ Euro trong tổng giá trị xuất khẩu rượu vang và rượu mạnh của Pháp vào năm 2023. Con số này khẳng định vị thế dẫn đầu tuyệt đối của Champagne trong phân khúc rượu vang sủi tăm cao cấp toàn cầu, vượt xa các đối thủ khác.

Là Lily Trần, WSET Level 3 Wine Expert và người sáng lập OldWorldWine.vn, với hơn một thập kỷ kinh nghiệm thực chiến trong ngành rượu nhập khẩu và tư vấn trải nghiệm rượu vang cho người Việt, tôi hiểu rằng Champagne không chỉ là thức uống mà còn là một câu chuyện. Việc nắm bắt sâu sắc về Champagne giúp chúng ta không chỉ thưởng thức nó một cách trọn vẹn mà còn lý giải được sức hút huyền thoại của nó. Trong phần 1 của cẩm nang toàn diện này, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá mọi khía cạnh cốt lõi của Champagne: từ định nghĩa pháp lý và lịch sử hình thành đầy thăng trầm, vùng trồng đặc trưng và các giống nho quý, cho đến quy trình sản xuất độc đáo (Méthode Traditionnelle) và những kỹ thuật phức tạp đã làm nên tên tuổi của loại vang huyền thoại này.

---

 

TL;DR – Tổng Quan Nhanh Về Champagne (Phần 1)

 

• Champagne là gì? Là một loại rượu vang sủi tăm độc quyền, chỉ được sản xuất trong vùng Champagne, Pháp, theo Phương pháp Truyền thống (Méthode Traditionnelle) và từ các giống nho được phép (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier).

• Điểm đặc trưng: Bọt khí mịn và dai dẳng, hương vị phức tạp của men bánh mì nướng (autolytic notes), bơ, hạt dẻ (do ủ trên cặn men), cùng hương trái cây tươi sáng và độ chua sắc nét.

• Lịch sử & Danh tiếng: Bắt nguồn từ thế kỷ 17-18, được hoàn thiện bởi Dom Pérignon và các nhà sản xuất Champagne khác. Trở thành biểu tượng của sự sang trọng và lễ hội toàn cầu.

• Vùng Champagne: Nằm ở Đông Bắc Pháp, khí hậu lạnh, đất đá phấn. Được chia thành các tiểu vùng như Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte des Sézanne, Côte des Bar.

• Giống nho chính:

  • Chardonnay: Mang lại sự tinh tế, độ chua, hương cam quýt và khoáng chất (phổ biến ở Côte des Blancs).

  • Pinot Noir: Mang lại cấu trúc, hương trái cây đỏ và chiều sâu (phổ biến ở Montagne de Reims).

  • Pinot Meunier: Mang lại hương trái cây tươi, độ tròn và khả năng chín sớm (phổ biến ở Vallée de la Marne).

• Quy trình sản xuất độc đáo (Méthode Traditionnelle): Gồm 8 bước chính:

  1. Rượu nền (Base wine): Lên men lần 1 tạo vang tĩnh khô, chua.

  2. Pha trộn (Assemblage): Kết hợp rượu nền từ nhiều vườn, giống, niên vụ.

  3. Lên men lần hai trong chai (Secondary Fermentation in Bottle): Thêm liqueur de tirage (đường + men), tạo bọt khí và cồn.

  4. Ủ trên cặn men (Aging on Lees): Rượu ủ trên men chết, phát triển hương bánh mì nướng (tối thiểu 12 tháng NV, 36 tháng Vintage).

  5. Lắc chai (Riddling): Dịch chuyển cặn men về cổ chai.

  6. Loại bỏ cặn (Disgorgement): Loại bỏ cặn đông lạnh.

  7. Bổ sung rượu đường (Dosage): Điều chỉnh độ ngọt (Brut, Extra Dry...).

  8. Đóng nút & Ủ chai (Corking & Bottle Aging): Hoàn thiện sản phẩm.

• Giá trị thị trường: Champagne chiếm hơn 5.7 tỷ Euro giá trị xuất khẩu rượu Pháp vào năm 2023.

---

 

1. Champagne Là Gì? Định Nghĩa Pháp Lý & Nét Tinh Hoa Biểu Tượng Toàn Cầu

Champagne không chỉ là một loại rượu vang sủi tăm thông thường; nó là một loại rượu vang có tên được bảo hộ chặt chẽ bởi pháp luật và các quy định nghiêm ngặt. Để được gọi là Champagne, rượu vang sủi tăm phải đáp ứng tất cả các tiêu chí sau, được quy định bởi Appellation d'Origine Protégée (AOP) – một Chỉ dẫn Xuất xứ Được Bảo hộ (PDO) mạnh mẽ của Liên minh Châu Âu:

• Nguồn gốc địa lý độc quyền: Phải được sản xuất duy nhất trong khu vực Champagne được quy định chính thức, nằm ở miền Đông Bắc nước Pháp.

• Giống nho cụ thể: Phải được làm từ các giống nho cụ thể được phép trồng trong vùng Champagne, chủ yếu là Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier.

• Phương pháp sản xuất bắt buộc: Bắt buộc phải tuân thủ Phương pháp Truyền thống (Méthode Traditionnelle), một quy trình lên men lần hai trong chai công phu và phức tạp.

Bất kỳ loại rượu vang sủi tăm nào được sản xuất bên ngoài vùng Champagne, dù có sử dụng cùng giống nho hay quy trình tương tự, cũng không được phép mang tên Champagne. Chúng sẽ có tên gọi riêng theo vùng xuất xứ, ví dụ như Prosecco (Ý), Cava (Tây Ban Nha), hoặc Crémant (các vùng khác của Pháp). Sự bảo hộ này được thực thi nghiêm ngặt trên toàn cầu thông qua các hiệp định thương mại quốc tế.

 

1.1. Champagne: Biểu Tượng Của Sự Sang Trọng & Lễ Hội Vượt Thời Gian

 

Champagne từ lâu đã được xem là biểu tượng của sự sang trọng, đẳng cấp và những khoảnh khắc ăn mừng. Tiếng "pop" của nút chai và những bọt khí lấp lánh như chuỗi ngọc trai trong ly đã gắn liền với các lễ kỷ niệm, sự kiện trọng đại (đám cưới, sinh nhật, khánh thành, ăn mừng chiến thắng), và những bữa tiệc xa hoa trên khắp thế giới. Nó là thức uống của sự hân hoan, niềm vui và sự xa xỉ có kiểm soát.

"Champagne không chỉ là một loại rượu, đó là biểu tượng của niềm vui, sự chiến thắng và những khoảnh khắc đáng nhớ. Quy định pháp lý nghiêm ngặt về nguồn gốc và phương pháp sản xuất đã đảm bảo mỗi chai Champagne đích thực là một tác phẩm nghệ thuật, mang trong mình tinh hoa của vùng đất huyền thoại, và là lựa chọn không thể thay thế cho mọi dịp ăn mừng." – Lily Trần, WSET Level 3.

 

1.2. Vị Thế Dẫn Đầu & Giá Trị Xuất Khẩu Toàn Cầu Ấn Tượng

 

Champagne là một trong những loại rượu vang được xuất khẩu nhiều nhất và có giá trị cao nhất của Pháp. Theo số liệu mới nhất từ Liên đoàn Xuất khẩu Rượu vang và Rượu mạnh Pháp (FEVS), Champagne chiếm hơn 5.7 tỷ Euro trong tổng giá trị xuất khẩu rượu vang và rượu mạnh của Pháp vào năm 2023. Con số này không chỉ minh chứng cho quy mô sản xuất và tầm ảnh hưởng của Champagne mà còn khẳng định vị thế dẫn đầu tuyệt đối của nó trong phân khúc rượu vang sủi tăm cao cấp toàn cầu, vượt xa các đối thủ khác về doanh thu và giá trị cảm nhận.

---

 

2. Lịch Sử Champagne: Từ Sự Tình Cờ Đến Biểu Tượng Toàn Cầu & Cuộc Cách Mạng Kỹ Thuật

 

Lịch sử của Champagne là một câu chuyện thú vị về sự tình cờ, thử nghiệm, những nỗ lực không ngừng nghỉ và cuối cùng là sự thống trị của một phong cách vang độc đáo, định hình bởi những cái tên huyền thoại và sự đổi mới không ngừng.

 

2.1. Nguồn Gốc Sơ Khai & "Lỗi" Trong Hầm Rượu (Thế Kỷ 17)

 

Vào thế kỷ 17, các nhà làm vang ở vùng Champagne (Pháp) chủ yếu sản xuất rượu vang tĩnh (still wine), cạnh tranh với các loại vang đỏ của Burgundy. Tuy nhiên, do khí hậu lạnh giá đặc trưng của vùng, quá trình lên men thường bị gián đoạn vào mùa đông và khởi động lại vào mùa xuân khi nhiệt độ tăng. Điều này dẫn đến việc rượu lên men lần hai trong chai, tạo ra bọt khí và thường làm vỡ chai (vì chai thủy tinh thời đó chưa đủ bền để chịu áp suất cao). Ban đầu, hiện tượng này được xem là một "lỗi", một "rượu quỷ" (devil's wine) gây thiệt hại lớn cho nhà sản xuất và hầm rượu.

Đồng thời, ở Anh, người ta cũng đã biết cách thêm đường vào rượu đã lên men và đóng chai để tạo bọt khí. Quan trọng hơn, người Anh đã phát triển loại chai thủy tinh dày hơn và bền hơn nhiều so với chai thủy tinh châu Âu lục địa, có khả năng chịu được áp suất cao bên trong chai rượu sủi. Điều này đóng góp quan trọng vào sự phát triển của vang sủi.

 

2.2. Dom Pérignon & Sự Hoàn Thiện Phương Pháp Truyền Thống (Cuối Thế Kỷ 17 - Đầu Thế Kỷ 18)

 

Nhà sư Dom Pierre Pérignon (1638–1715), quản lý hầm rượu tại Tu viện Hautvillers ở vùng Champagne, thường được cho là người đã có những đóng góp quan trọng trong việc hoàn thiện kỹ thuật sản xuất Champagne. Mặc dù ông không phải là người đầu tiên "phát minh" ra vang sủi tăm hay chai rượu sủi (do đã có ở Anh), nhưng ông đã tiên phong trong việc:

• Pha trộn (Assemblage): Kết hợp các loại rượu nền (base wine) từ nhiều vườn nho (cả nho trắng Chardonnay và nho đỏ Pinot Noir, Pinot Meunier), và đôi khi từ các niên vụ khác nhau để tạo ra hương vị phức tạp, cân bằng và nhất quán cho rượu, đặc biệt quan trọng cho Champagne Non-Vintage. Ông được cho là người đầu tiên hiểu được tầm quan trọng của việc pha trộn để đạt được sự cân bằng và phong cách nhà sản xuất.

• Sử dụng nút chai bần và dây buộc (Muselet): Giúp niêm phong chai hiệu quả, giữ bọt khí không thoát ra ngoài, ngăn ngừa chai nổ và bảo toàn áp suất bên trong chai, là một cải tiến mang tính cách mạng so với việc sử dụng gỗ hoặc vải dầu.

• Lựa chọn chai thủy tinh dày hơn: Để chịu được áp suất cao bên trong, mặc dù công nghệ sản xuất chai thủy tinh còn hạn chế.

• Kiểm soát quá trình ủ và lắng cặn: Dù còn thô sơ, những nỗ lực của ông trong việc quản lý cặn men và độ trong của rượu đã đặt nền móng cho các bước remuage và dégorgement sau này.

 

2.3. Cuộc Cách Mạng Công Nghiệp & Sự Nổi Tiếng Của Champagne (Thế Kỷ 19)

 

Vào thế kỷ 19, với sự phát triển của công nghệ (sản xuất chai thủy tinh bền hơn hàng loạt) và kiến thức khoa học về nấm men (nhờ nghiên cứu của Louis Pasteur về lên men), việc sản xuất rượu vang sủi tăm trở nên kiểm soát hơn và hiệu quả hơn.

• Phát triển kỹ thuật Remuage (Lắc chai): Nicole Barbe Ponsardin Clicquot (Madame Clicquot), người đứng đầu nhà Veuve Clicquot, được cho là đã phát triển phương pháp remuage (lắc chai để dồn cặn men về phía cổ chai) vào khoảng năm 1818. Kỹ thuật này đã giúp rượu trong hơn và dễ loại bỏ cặn hơn.

• Phát minh Dégorgement à la volée (Loại bỏ cặn bằng tay): Quy trình loại bỏ cặn men (disgorgement) được hoàn thiện, giúp sản xuất hàng loạt mà không làm mất quá nhiều rượu hay áp suất. Sau này, việc đông lạnh cổ chai trước khi loại bỏ cặn (dégorgement à la glace) được phát minh, giúp quá trình này an toàn và hiệu quả hơn.

• Độ ngọt phù hợp thị trường: Ban đầu, Champagne thường rất ngọt (dành cho thị trường Nga và Đông Âu). Đến cuối thế kỷ 19, xu hướng dịch chuyển sang vang khô hơn (Brut) để phù hợp với thị hiếu của người Anh và Mỹ.

Các nhà sản xuất lớn như Moët & Chandon, Veuve Clicquot bắt đầu nổi lên và xây dựng đế chế của mình. Từ đó, Champagne đã định vị mình là loại rượu vang sủi tăm cao cấp nhất và là chuẩn mực cho phong cách này, trở thành biểu tượng của sự xa hoa và tinh tế.

 

2.4. Thời Hiện Đại: Biểu Tượng Toàn Cầu & Sự Đổi Mới Bền Vững

 

Trong thế kỷ 20 và 21, Champagne tiếp tục củng cố vị thế của mình, đồng thời đối mặt với thách thức từ biến đổi khí hậu, áp lực môi trường và sự cạnh tranh từ các loại vang sủi tăm khác.

• Quy định nghiêm ngặt: Ủy ban Champagne (Comité Champagne) đã và đang thực thi các quy định nghiêm ngặt về trồng nho, sản xuất và tiếp thị để bảo vệ tên gọi và chất lượng của Champagne.

• Bền vững: Các nhà sản xuất Champagne ngày càng chú trọng vào các phương pháp canh tác bền vững (organic, biodynamic) và giảm thiểu tác động môi trường.

• Đổi mới: Dù tuân thủ truyền thống, ngành Champagne vẫn không ngừng đổi mới trong nghiên cứu khoa học, kỹ thuật hầm rượu và tiếp cận thị trường.

---

 

3. Vùng Champagne & Các Giống Nho Chủ Đạo: Terroir Độc Đáo Kiến Tạo Tinh Hoa

 

Vùng Champagne nằm ở Đông Bắc nước Pháp, cách Paris khoảng 150 km về phía Đông. Đây là một trong những vùng trồng nho cực Bắc của thế giới, với khí hậu đặc trưng và thổ nhưỡng độc đáo, tạo điều kiện lý tưởng cho việc sản xuất rượu vang sủi tăm chất lượng cao.

 

3.1. Đặc Điểm Khí Hậu & Thổ Nhưỡng: Nền Tảng Của Sự Tinh Tế & Khoáng Chất

 

• Khí hậu lạnh & khắc nghiệt: Champagne có khí hậu lục địa lạnh, với mùa đông dài và khắc nghiệt, nhiệt độ trung bình hàng năm thấp (khoảng 10°C). Điều này làm cho nho chín chậm và duy trì được độ axit cao – yếu tố cực kỳ quan trọng cho việc sản xuất vang sủi tăm tươi mát, sắc nét. Lượng mưa đủ và nguy cơ sương giá vào mùa xuân cũng là những thách thức thường xuyên.

• Thổ nhưỡng đá phấn (Chalk Soil): Đây là đặc điểm nổi bật nhất của vùng Champagne. Đất đá phấn (tạo thành từ các hóa thạch biển cổ đại) có khả năng thoát nước rất tốt (ngăn ngừa úng rễ) nhưng vẫn giữ được độ ẩm cần thiết cho cây nho trong mùa khô. Quan trọng hơn, đất đá phấn mang lại hương vị khoáng chất đặc trưng (chalky, flinty notes) cho nho và rượu vang, góp phần vào sự phức tạp và tinh khiết của Champagne.

 

3.2. Các Tiểu Vùng Chính (Sub-regions): Đa Dạng Phong Cách Của Nho

 

Vùng Champagne được chia thành nhiều tiểu vùng chính, mỗi vùng có terroir riêng và ưu thế về các giống nho nhất định, góp phần vào sự đa dạng của rượu nền khi pha trộn (assemblage):

• Montagne de Reims: Nằm ở phía Bắc Reims, nổi tiếng với Pinot Noir. Vang từ đây thường có cấu trúc, sức mạnh và độ đầy đặn.

• Côte des Blancs: Nằm ở phía Nam Épernay, nổi tiếng với Chardonnay. Vang từ đây cho hương vị tinh tế, thanh lịch, hương cam quýt và khoáng chất, là trái tim của các loại Blanc de Blancs.

• Vallée de la Marne: Nằm dọc theo sông Marne, nổi tiếng với Pinot Meunier. Vang từ đây mang hương trái cây tươi, độ tròn, mềm mại và khả năng chín sớm, giúp Champagne dễ tiếp cận hơn khi còn trẻ.

• Côte des Sézanne: Nằm ở phía Tây Nam của Côte des Blancs, cũng chủ yếu trồng Chardonnay, tương tự Côte des Blancs nhưng vang thường đầy đặn và ít khoáng chất hơn.

• Côte des Bar (Aube): Nằm xa hơn về phía Nam, gần Burgundy, khí hậu ấm hơn một chút. Chủ yếu trồng Pinot Noir, cho vang có hương trái cây mọng đỏ đậm hơn.

 

3.3. Các Giống Nho Chủ Đạo: Ba Trụ Cột Của Champagne Đích Thực

 

Champagne được làm từ ba giống nho chính, mỗi giống đóng góp một vai trò riêng vào hương vị và cấu trúc phức tạp của rượu. Tất cả đều là giống nho thuộc loài Vitis vinifera.

• Chardonnay: (Nho trắng)

  • Đặc điểm: Mang lại sự tinh tế, thanh lịch, độ chua sắc nét, hương cam quýt (chanh, bưởi), táo xanh, lê, và nốt hương khoáng chất (đá phấn).

  • Vai trò: Là xương sống của Champagne, đặc biệt cho các loại Blanc de Blancs và góp phần vào khả năng lão hóa của rượu, mang lại sự tươi mới và sự phức tạp khi ủ lâu.

  • Phổ biến ở: Côte des Blancs, Côte des Sézanne.

• Pinot Noir: (Nho đỏ, vỏ sẫm)

  • Đặc điểm: Mang lại cấu trúc, sức mạnh, độ đầy đặn, hương trái cây đỏ (dâu tây, anh đào, mâm xôi), và hậu vị kéo dài.

  • Vai trò: Cung cấp "xương sống" cho Champagne, đặc biệt cho các loại Blanc de Noirs và pha trộn (blends), tăng cường độ sâu và phức tạp.

  • Phổ biến ở: Montagne de Reims, Côte des Bar.

• Pinot Meunier: (Nho đỏ, vỏ sẫm)

  • Đặc điểm: Mang lại hương trái cây tươi (mâm xôi, dâu tây), độ tròn, mềm mại và khả năng chín sớm. Loại nho này có khả năng chịu sương giá tốt hơn Pinot Noir và Chardonnay, làm nó phù hợp cho các khu vực dễ bị sương giá.

  • Vai trò: Giúp Champagne dễ tiếp cận hơn khi còn trẻ và bổ sung hương trái cây cho hỗn hợp pha trộn.

  • Phổ biến ở: Vallée de la Marne.

"Vùng Champagne là một kiệt tác của terroir, nơi khí hậu lạnh, đất đá phấn và sự kết hợp hoàn hảo của ba giống nho Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier đã tạo nên những chai Champagne với hương vị tinh tế, độ chua sắc nét và bọt khí mịn màng, làm nên danh tiếng huyền thoại của chúng. Mỗi giống nho đóng góp một phần độc đáo vào bản giao hưởng cuối cùng." – Lily Trần, WSET Level 3.

---

 

4. Quy Trình Sản Xuất Champagne: Phương Pháp Truyền Thống (Méthode Traditionnelle) – Nghệ Thuật Công Phu

 

Việc tạo ra những bọt khí lấp lánh và hương vị phức tạp của Champagne đòi hỏi một quy trình sản xuất đặc biệt, được gọi là Phương pháp Truyền thống (Méthode Traditionnelle). Đây là một quy trình công phu, tốn kém và mất nhiều thời gian, nhưng mang lại chất lượng và sự tinh tế vượt trội mà các phương pháp khác khó có thể sánh bằng.

 

4.1. Bước 1: Sản Xuất Rượu Nền (Base Wine Production)

 

• Thu hoạch nho: Nho được thu hoạch bằng tay để đảm bảo chất lượng và tránh dập nát, giữ nguyên vẹn chùm nho.

• Ép nhẹ nhàng: Nho được ép rất nhẹ nhàng bằng máy ép khí nén (pneumatic press) để lấy nước ép (must) mà không chiết xuất quá nhiều màu và tannin (đặc biệt với Pinot Noir và Pinot Meunier). Nước ép thu được gọi là Cuvée (phần nước ép chất lượng cao nhất).

• Lên men lần đầu (Primary Fermentation): Nước ép được lên men trong thùng thép không gỉ hoặc đôi khi là thùng gỗ sồi, tạo ra rượu nền khô, có độ cồn thấp (khoảng 10-11% ABV) và độ chua cao. Rượu này thường không ngon khi uống trực tiếp và được gọi là Vin Clair.

 

4.2. Bước 2: Pha Trộn (Assemblage / Blending)

 

• Nghệ thuật pha chế: Đây là một trong những bước quan trọng nhất, đặc biệt đối với Champagne Non-Vintage (NV). Master Blender sẽ lựa chọn và pha trộn Vin Clair từ hàng chục, thậm chí hàng trăm lô nhỏ khác nhau (từ các giống nho, vườn nho, niên vụ khác nhau).

• Mục đích: Tạo ra phong cách nhất quán của nhà sản xuất qua từng năm, bất kể sự biến động của niên vụ, và đạt được hương vị phức tạp hơn so với vang từ một lô duy nhất. Rượu dự trữ (reserve wines) từ các niên vụ cũ cũng có thể được thêm vào để tăng thêm chiều sâu và sự phức tạp.

 

4.3. Bước 3: Lên Men Lần Hai Trong Chai (Secondary Fermentation in Bottle)

 

Đây là bước tạo ra bọt khí đặc trưng của Champagne.

• Liqueur de tirage: Hỗn hợp rượu nền đã pha trộn (assemblage) được đóng chai cùng với "liqueur de tirage" (hỗn hợp đường, men và chất làm trong - yeast nutrients).

• Bịt kín & Ủ: Chai được đóng kín bằng nắp vương miện (crown cap) và được cất trong hầm lạnh (khoảng 10-12°C). Nấm men sẽ lên men lượng đường bổ sung, tạo ra thêm cồn (khoảng 1.2-1.3% ABV) và khí CO2. Khí CO2 bị giữ lại trong chai dưới áp suất cao, hình thành bọt khí và tạo ra hương thứ cấp. Quá trình này diễn ra chậm và kéo dài từ vài tuần đến vài tháng.

 

4.4. Bước 4: Ủ Trên Cặn Men (Aging on Lees)

 

• Men chết & Autolysis: Sau khi men hoàn thành việc lên men lần hai và chết đi, chúng lắng xuống đáy chai tạo thành "cặn men" (lees). Rượu vang được ủ trên cặn men này trong một thời gian nhất định trong hầm sâu, mát mẻ.

• Phát triển hương vị Autolytic: Quá trình phân hủy các tế bào men chết (autolysis) giải phóng các hợp chất vào rượu, tạo ra hương vị phức hợp đặc trưng của Champagne: bánh mì nướng (toast), men bia (yeast), bánh quy (biscuit), bánh mì ngọt (brioche), hạt dẻ rang (nutty notes). Quá trình này cũng góp phần tạo ra bọt khí mịn và dai dẳng.

• Thời gian ủ tối thiểu:

  • Champagne Non-Vintage (NV): Phải ủ trên cặn men ít nhất 12 tháng (trong đó có 9 tháng trên cặn).

  • Vintage Champagne (Millésimé): Phải ủ trên cặn men ít nhất 36 tháng (3 năm).

  • Prestige Cuvée: Thường ủ lâu hơn rất nhiều, có thể từ 5-10 năm hoặc hơn.

"Phương pháp truyền thống là đỉnh cao của nghệ thuật sản xuất Champagne. Việc lên men lần hai trong chai và đặc biệt là ủ trên cặn men (lees aging) là 'bí quyết' tạo ra những bọt khí cực kỳ mịn, dai dẳng và hương vị phức tạp của bánh mì nướng, men, không thể tìm thấy ở bất kỳ phương pháp nào khác. Đây là lý do tại sao Champagne lại có hương vị tinh tế, chiều sâu và khả năng lão hóa vượt trội." – Lily Trần, WSET Level 3.

 

4.5. Bước 5: Lắc Chai (Riddling / Remuage)

 

• Mục đích: Dịch chuyển cặn men đã chết về phía cổ chai để chuẩn bị cho việc loại bỏ.

• Cách thực hiện: Các chai được đặt trên giá đặc biệt (pupitres - giá gỗ hình chữ A với các lỗ) và được xoay, nghiêng dần dần (từng chút một, mỗi ngày một vài độ) theo từng ngày/tuần để cặn men lắng dần xuống cổ chai. Quá trình này có thể làm bằng tay (truyền thống, tốn công sức và đòi hỏi kỹ năng cao) hoặc bằng máy tự động (gyropalettes, hiện đại và hiệu quả hơn).

 

4.6. Bước 6: Loại Bỏ Cặn (Disgorgement / Dégorgement)

 

• Cơ chế: Cổ chai được đông lạnh bằng dung dịch muối lạnh hoặc nitơ lỏng, làm đóng băng cục cặn men và phần rượu nhỏ ở cổ chai. Sau đó, chai được lật đứng lại, nút chai tạm thời (nắp vương miện) được mở, áp suất bên trong đẩy cục cặn men đông lạnh ra ngoài một cách kiểm soát.

• Lưu ý: Quá trình này gây mất một lượng nhỏ rượu và áp suất.

 

4.7. Bước 7: Bổ Sung Rượu Đường (Dosage)

 

• Mục đích: Bù lại phần rượu bị mất trong quá trình disgorgement và quan trọng nhất là điều chỉnh độ ngọt cuối cùng của Champagne.

• Liqueur d'expédition: Một lượng nhỏ hỗn hợp rượu vang và đường (có thể thêm Brandy để tăng nồng độ cồn và phức tạp hương vị) được thêm vào chai.

• Ảnh hưởng đến độ ngọt: Lượng đường thêm vào quyết định cấp độ ngọt của Champagne (Brut, Extra Dry, Demi-Sec...). Đây là bước cuối cùng để Master Blender tinh chỉnh phong cách của Champagne.

 

4.8. Bước 8: Đóng Nút & Ủ Chai (Corking & Bottle Aging)

 

• Đóng nút: Chai được đóng nút bần cuối cùng (thường là nút bần tổng hợp gồm nhiều mảnh ép, đặc trưng của Champagne) và được giữ chặt bằng dây buộc (muselet). Nút chai bần này được thiết kế để chịu được áp suất cao trong chai và đảm bảo kín khí.

• Ủ chai: Champagne có thể được ủ thêm trong hầm trước khi đưa ra thị trường để các hương vị hòa quyện hoàn toàn và đạt được độ phức tạp mong muốn. Thời gian ủ chai này có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm đối với các dòng cao cấp.

---

[KẾT THÚC PHẦN 1]

Phần 1 của cẩm nang "Champagne" đã đi sâu vào định nghĩa, lịch sử, vùng Champagne, các giống nho và quy trình sản xuất độc đáo (Méthode Traditionnelle) từng bước. Phần này đã đặt nền tảng vững chắc để hiểu về Champagne.

Xem thêm:  Tất tần tật thông tin hữu ích về rượu Champagne - Phần 2