Champagne - thứ rượu ưa thích của điệp viên 007 James Bond, thi rượu dùng để ném vào mạn tàu khi hạ thủy bất cứ con tàu biển nào hay được các tay đua xe ưa dùng để ăn mừng thắng lợi - là một trong những loại rượu đắt đỏ nhất trên đời, luôn gắn với hình ảnh xa xỉ và giới thượng lưu, nhưng vẫn không hề ngăn cản người dân mọi tầng lớp trên toàn thế giới ưa chuộng và thưởng thức.

 Từ cổ chí kim, từ những bữa tiệc cao sang của các ông hoàng bà chúa hoàng gia châu Âu cho đến những quán bar nơi giới văn nghệ sĩ giàu tài năng nhưng nghèo về tiền bạc hay lui tới, từ những bữa quốc yến của các vị đứng đầu nhà nước cho đến những bữa tiệc tại gia, đâu đâu cũng vang lên tiếng pộc” quen thuộc khi một chai rượu Champagnc vừa được khui mở.

Giai thoại kể rằng nam tước John Keynes trước khi lâm chung đã thốt lên “hối tiếc duy nhất của tôi trong cuộc đời là tôi không được uống nhiều Champagne hơn nữa”. Điều gì khiến nhà kinh tế học vĩ đại nhất của thế kỷ XX phải thốt lên như vậy? Xin được lấy một câu trích dẫn khác để trả lời “Champagne là Vua của các loại Rượu vang và Rượu vang của các vị Vua”

Trong một câu chuyện khác, vào năm 2010, có một sự kiện thú vị chân động giới sành rượu ở châu Âu: tại gần hòn đảo Aaland chơ vơ trên vùng biển Baltic, một nhóm thợ lặn đã tìm ra một kho tàng ẩn dấu dưới đáy biển sâu ước giá tới hơn 20 triệu euro: hàng chục thùng Champagne có hơn 200 năm tuổi. Nằm yên trong lòng biển tối dưới hơn 50 mét nước, được ru ngủ bởi tiếng sóng vỗ rì rào của đại dương và nhiệt độ xấp xỉ độ ẩm, những chai Champagne được đánh thức và đưa lên mặt đất là những chai rượu có tuổi đời lâu nhất mà vẫn gần như trong điều kiện hoàn hảo: vẫn một màu vàng đậm và bọt nhỏ li ti, nút chai không hề bị mủn và hương vị vẫn còn như nguyên vẹn. Những chai Champagne này được xác định mang hiệu Veuve Clicquot và Heidsieck ra đời vào năm 1829, nằm trong một đơn hàng mà vua Pháp Louis XVI gửi tặng Sa hoàng Nga, nhưng không bao giờ tới được tay người nhận. Một vài chai được bán đấu giá tại Phần Lan với giá tới 147.000 euro mỗi chai, tương đương với 3,5 tỷ đồng tiền Việt.

1.Vị thơ được cất trong chai

Champagne được nhiều người mô tả là loại rượu ngon nhất, thơ mộng nhất, là rượu của giấc mơ, hay là “vị thơ được cất giấu trong bình thủy|tinh”. Bật nút một chai Champagne, tiếng nổ giòn tan nghe như tiếng pháo hoa chiến thắng. Bọt rượu phun trào gợi nhớ tới hình ảnh đám hoa giấy Confetti bắn lên không trung. Sắc vàng sang trọng ánh hoàng kim. Từng hạt bong bóng lấp lánh như những vì sao. Có người còn ví von rằng những hạt bong bóng này là chuỗi ngọc trai trên cổ người mỹ nữ. Và khi hớp một ngụm Champagne, cảm xúc vỡ òa như có các thiên thần đang nhảy múa trong miệng. Không có loại rượu nào trên đời đem lại được từng ấy cảm xúc như Champagne. Nhấp một ngụm Champagne, mọi ưu phiền đều như tan biến đi, trong chốc lá chỉ còn lại sự sống động, hứng khởi.

Dù là nâng ly đón chào năm mới, hay kỉ niệm một cuộc hôn nhân, hay là chúc tụng một sự kiện thành công, hay là tư chúc lấy mình một chút động viên, thì Champagne vẫn luôn là thứ rượu mà ta luôn có thể tin cậy. Quả thật, mỗi chai Champagne thượng hạng được mô tả như là một kiệt tác, một di sản văn hóa quốc gia như nước Pháp từng công nhận đối với các sản phẩm vùng Champagnc. “Đằng sau mỗi chai Champagne được bày bán trên thị trường còn có cả một truyền thống văn hóa lâu đời, một quá trình tìm tòi gần giống như là hình thức nghệ thuật”

Champagne cũng thường được coi là một biểu tượng rất thành công của nước Pháp. Vị thủ tướng nổi tiếng của Anh quốc Winston Churchill trong Thế chiến thứ 2 đã động viên quân lính của mình khi kề vai chiến đấu trong phe đồng minh đẩy lùi phe phát xít ra khỏi nước Pháp bằng câu nói nổi tiếng:

“Các quý ngài, hãy nhớ rằng chúng ta chiến đấu vì Champage không chỉ vì nước Pháp”. Vị thủ tướng Anh này cũng nổi tiếng là người hâm mộ Champagne và có nhiều câu để đời khác về loại rượu này. Không biết những người lính Pháp khi xung trận có hô "Vì Champagne và nước Pháp” hay không? Otto von Bismarck, vị thủ tướng đã có công thống nhất nước Đức hùng mạnh dưới triều đại Phổ cũng là một người rất ưa thích rượu Champagne. Chuyện kể rằng trong một bữa tiệc với hoàng đế Đức Wilhelm II, ông đã được yêu cầu uống loại vang sủi bọt sekt của Đức để ủng hộ nền sản xuất trong nước. Ông nâng ly sekt lên nếm thử và liền đặt xuống "Tâu bệ hạ” - Bismarck nói với đức vua của mình – thần rất xin lỗi. Lòng yêu nước của thân đành thúc thủ ở dạ dày”.

2. Một niềm kiêu hãnh

Thế thì Champagne là gì, và vì sao người ta có thể tạo ra một thứ rượu sủi bọt thơ mộng đến như vậy? Champagne là tên một vùng làm rượu ở miền Đông Bắc nước Pháp, cách Paris khoảng 160 km. Về mặt địa lý, đây là một tỉnh thuộc vùng hành chính Champagne - Ardenne, và gồm có các thành phố Troyes, Épernay và thủ phủ Reims. Reims là thủ đô tinh thần của nước Pháp, nơi vị vua đầu tiên của nước Pháp Clovis I roi des Francs được rửa tội và lên ngôi vua, và từ thế kỷ thứ IX cho đến vị vua cuối cùng của nước Pháp đều chọn nơi đây để tổ chức lễ đăng quang tại nhà thờ Notre - Dame de Reims dưới sự chứng kiến và ban phước của vị Tổng giám mục giáo phận.

 Ở thành phố Reims cũng có ngọn đồi Saint - Nicaise vừa mới được UNESCO công nhận là di tích văn hóa thế giới, nơi có nhiều hầm rượu với hệ thống đường hầm dài ngoằn ngoèo hàng chục cây số đến nỗi người ta phải đánh số và đặt tên như đường đi trên mặt đất. Các hầm rượu này có từ thời Trung Cổ được đào trong đá vôi, và là nơi cất giữ lưu trữ các loại rượu Champagne được thành trưởng qua nhiều thế hệ.

Một ngôi làng nhỏ ở André Collard, Bouzy

Công bằng mà nói, không phải duy nhất vùng làm rượu Champagne mới có thể làm ra loại rượu sủi bọt. Ngay cả ở Pháp nhiều vùng khác cũng sản xuất ra rượu sủi bọt trước cả vùng Champagne (ví dụ như Alsace từ thế kỷ XVI đã sản xuất ra loại rượu sủi bọt gọi là Crémant). Nhưng vang sủi bọt có lẽ sẽ không đạt đến sự phổ biến và ưa thích như hiện nay nếu không có sự ra đời của Champagne, thứ rượu sủi bọt mà tên vùng làm rượu đã trở thành thứ thương hiệu đắt giá.

Cái tên Champagne hay sâm banh đã quá nổi tiếng và phổ biến đến nỗi chúng ta dùng nó như một từ chỉ tất cả các loại vang sủi bọt mà quên rằng Champagne là một thương hiệu đã được bảo hộ nghiêm ngặt. Quả vậy, tất cả rượu Champagne đều là vang sủi bọt, nhưng không phải thứ vang sủi bọt nào đều là Champagne, mà chỉ có rượu làm ra ở vùng Champagne mới được luật của Pháp lẫn EU cho phép mang tên đó.

Ngay cả đối với người làm rượu vang địa phương, để được mang cái tên Champagne cũng không phải là một điều dễ dàng. Người làm rượu phải tuân thủ gần 70 quy định khác nhau, tiêu biểu như vị trí cây nho được trồng, tỉ lệ pha trộn các giống nho, sản lượng trồng trọt và sản xuất tối đa, kỹ thuật và thời gian lên men cho đến hình dáng chai, quy cách dán nhãn… mới được quyền để lên nhãn chai dòng chữ Champagne. Và thương hiệu Champagne bao giờ cũng ẩn chứa một sự kiêu hãnh ngấm ngầm của các nhà là rượu Champagne mà các vùng làm rượu vang sủi bọt khác không thể nào có được.

3.Một quá trình nghệ thuật

Champagne được làm từ các giống nho Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier. Vùng Montagne de Reims nổi tiếng về Champagne làm chủ yếu từ giống Pinot Noir, vùng Vallée de la Marne nổi tiếng với Champagne trộn từ cả hai giống Pinot Noir và Pinot Meunier, còn vùng Côte des Blancs sản xuất loại champane có thành phần chính là Chardonnay.

Champagne sẽ có nhiều màu tùy theo giống nho và kỹ thuật làm rượu Champagne trắng từ giống nho trắng Chardonnay (blanc de blanc), Champagne trắng từ giống nho đỏ họ Pinot (blanc de noirs) và Champagne rose có màu hồng nhạt làm từ họ Pinot theo phương pháp saignée.

Champagne được sản xuất theo một quy trình chuẩn hóa và được quy định bởi luật có tên là "méthode chambenoise”. Đó là một quá trình dài rất kỳ công và tốn sức, gần giống như một quá trình lao động nghệ thuật. Đầu tiên các nhà làm rượu lấy rượu trắng từ các mùa khác nhau trộn lại, sau đó cho vào chai thủy tinh cùng với một ít hỗn hợp men và đường (gọi là liqueur de tirage) để tạo sự lên men lần thứ hai trong chai được bịt kín. Giai đoạn lên men thứ cấp này sẽ tạo ra áp suất và bọt khí cho chai rượu Champagne. Các chai rượu này được xếp lên một hệ thống giá đỡ có thể xoay tự động hoặc bằng tay cho đến khi chai rượu ở tư thế úp ngược và cặn lắng cùng men chết hoàn toàn đọng lại ở phần đầu cổ chai.

Công đoạn này ít nhất là 18 tháng đối với vang đa mùa hoặc ba năm đối với vang đơn mùa; và có thể kéo dài đến cả hàng chục năm. Khi đến lúc, người làm rượu dùng một phương pháp đông lạnh đặc biệt để đóng băng cổ chai và đẩy đám cặn ngoài. Phần rượu hao hụt được bù vào bằng một ít rượu ngọt khác gọi là "liqueur de dosage” theo công thức bí truyền của từng hang, trước khi chai rượu vang được đóng nút bần và ràng lại bằng dây thép. Những chai rượu như thế sẽ tiếp tục để thêm một thời gian nữa trong hầm trước khi hiện hữu trên kệ của cửa hàng rượu.

Loại dosage được thêm vào chai đó sẽ quyết định độ ngọt của Champagne như thế nào, từ Extra Brut (rất khô), Brut (khô chua, loại phổ biến nhất) đến Demi - Sec(bán ngọt) và Doux (rất ngọt). Còn nếu bạn thấy chai Champagne nào có đề chữ Brut Zero có nghĩa là nó hoàn toàn không có lượng dosage nào được thêm vào.

Ở Champagne hệ thống xếp hạng phân loại các hàng dựa theo vị trí địa lý. Trong số 319 làng Champagne, có 17 làng được xếp hạng Grand Cru và 4 làng xếp hạng Premier Cru, có nghĩa là chất lượng và giá thành cũng cao hơn cả. Một loại Champagne có chất lượng cao khác loại “prestige cuvee” chỉ loại rượu trộn có danh tiếng như Dom Pérignon của Moét & Chandon của Louis Roederer hay Taittinger Comtes de Champagne.

Phần lớn rượu Champagne là rượu vang trộn đa mùa (non – millésime, non - vintage). Người làm rượu thường lấy ít nhất là rượu trắng cất từ 3 ba mùa khác nhau để trộn lại với nhau trước khi cho lên men thứ cấp. Vì vậy chai Champagne không để tên năm mùa nho lên nhãn. Rượu Champagne don mùa (millésime, vintage) chỉ được sản xuất từ những mùa hiếm hoi có thời tiết rất thuận lợi và nho có chất lượng vượt trội. Những millésime như vậy rất là hiếm, ví dụ trong ba thập kỷ gần đây chỉ có các mùa nho 1995, 1996, 2002, 2006, 2008 và 2012 nho mới đủ chất lượng để làm Champagne đơn mùa.

Xem thêm:  Tất tần tật thông tin hữu ích về rượu Champagne - Phần 2